Az otthoni hummuszkészítés1 könnyű dolognak tűnik, mégis több ezer recept létezik az elkészítéséhez, és rengeteg tapasztalt szakács megretten tőle. Miután egyszer mégis nekiláttok a konyhátokban, és a munka végén megízlelitek a friss, sajátkészítésű hummuszt, soha többé nem fogjátok boltival, vagy akár igazi arab hummusz-bárral beérni. Íme, néhány, biztos sikerhez vezető tipp:

A hummusz fajtája

Érdemes több csicseriborsó-fajtát kipróbálni, hogy kiderítsétek, melyik íze áll hozzátok a legközelebb: „hadasz”, „mexikói”, „török”, „kis bolgár”, „nagy spanyol”… A csicseriborsónak szépnek kell lennie, fényes, egységes nagyságú szemekkel. Minél kisebbek a szemek, annál vajasabb ízű, édesebb lesz. A fáradt borsó kevésbé duzzad meg az áztatás során, és az íze rossz irányba változik el.

Száraz csicseriborsó - fotó: Elena Talberg / Shutterstock
Száraz csicseriborsó – fotó: Elena Talberg / Shutterstock

Áztatás

Nem lehet megspórolni. Legalább egy éjszakán át, de a legjobb 12 órán át vízben áztatni a csicseriborsót. Aki szóda hozzáadásával próbálja megrövidíteni az áztatás idejét, az sötétebb, kevésbé finom humuszt fog kapni. Vannak, akik az áztatóvizet néha lecserélik, én nem hiszem, hogy ennek jelentősége van, talán csak annyi, hogy tönkrevágom az éjszakámat…
Figyelmeztetés: nem áztatunk alumínium- vagy réztálban, mert a borsószemek kicsit megsavanyodnak.
Az áztatás végén a csicseriborsó súlya több mint kétszerese lesz.

Főzés

Vannak, akik az áztató-vízben főzésre esküsznek, én lecserélem. Felforraljuk nagy lángon a vizet, és leszedjük a keletkező habot, többször is, egészen addig, míg el nem fogy. Ez után közepes lángon továbbfőzzük körülbelül másfél-két óráig, összekeverjük, és szükség esetén néha hozzáteszünk forró vizet. A víz felszínéről leszedjük az úszó borsóhéjakat (vannak, akik a főzés végén megpucolják a borsószemeket, hogy egészen lágy hummuszt kapjanak, de szerintem ezek már humusz-őrültek…), kicsit megsózzuk, még két percig főzzük, és leszedjük a tűzről.

Mikor turmixoljuk?

Az arab hummusz-vendéglőkben melegen szokás összeturmixolni a csicseriborsót, amitől nagyon krémes állagú lesz a saláta. Ha jobban szeretjük a durvább, szemcsésebb hummuszt, szobahőmérsékleten érdemes megdolgozni. Könnyebb lesz így az izesítés is, mert világosabban érezhetők az összetevők.

A thina2 fajtája és adagolása

Ennek van a legnagyobb hatása a hummusz végső ízére. A minőségi thinák két „szélét” a legvilágosabb (és nagyon sokak szerint legjobb), Nablus-ból származó „jona” (galamb) híg thina, és a legsötétebb, észak-izraeli arabok által termelt „hanaszih” (a herceg) sűrű thina alkotják. Én a legjobban a szamaritánusok által készített „har bracha” thinát szeretem, bár nagyon nehéz hozzájutni. A hummusz minimum 20 százaléka, és maximum 40 százaléka thina, minél több van benne, annál krémesebb lesz az állaga, de vigyázni kell, mert ha túl sok thinát teszünk a hummuszhoz, kellemetlenül keserű lesz a saláta.

Megdolgozás

Ha izmos vagy, természetesen kézzel is össze lehet törni a masszát, de ha valamilyen turmixgépet használsz, kellemesen levegős lesz a hummusz állaga.

Füszerezés

Friss citrom, só. Sokan szeretik fokhagymával, a jeruzsálemiek egy kis köményt is hozzátesznek.

Hummusz saláta - fotó: Rus S / Shutterstock
Hummusz saláta – fotó: Rus S / Shutterstock
  1. Hummusz, vagy humusz? Mindkét változat használatos, de a hummusz a helyes.
  2. Héberül és arabul thina, magyarul inkább tahiniként ismert

Ha tetszett az írás, támogass bennünket, hogy többet és jobbat készíthessünk!

MEGOSZTÁS