Tengeri sügér labanés padlizsán krémmel, párolt csicseriborsóval

Tengeri sügér labanés padlizsán krémmel, párolt csicseriborsóval - fotó Gabi Berger

A recept ötlete egy itteni séftől, Omer Milertől származik; az egyik éttermében ettem egyszer grillezett tintahalat ezzel a labanés padlizsánkrémmel, ami annyira isteni volt, hogy utána is kerestem, és szerencsére meg is találtam a receptet hozzá. Most tengeri sügért sütöttem mellé, de bármilyen tengeri hallal isteni lesz.

Még mindig imádom, hogy alattam van egy szuper halas, ami nem is igazán bolt – éttermeknek szállítanak -, de be lehet menni, és kérni bármit, ők konyhakészre készítik, filézik, szépen kiszedik a szálkákat, amit csak szeretnék.

Kicsit becsapós étel, olyan kis könnyűnek tűnik, de valójában ez egy nehéz étel, ne tervezzünk túrákat már aznapra….

És bevallom, most sikerült először igazán finom csicseriborsót csinálnom – van egy szuper kis foodie fórum a Facebookon, ahol jól kikérdeztem a helyieket, és végre pont olyan lett, mint képzeltem.

Tengeri sügér labanés padlizsánkrémmel, párolt csicseriborsóval – fotó: Gabi Berger

Hozzávalók:

  • 2 tengeri sügér, filézve (tehát egy filé fejenként)
  • olaj, só, bors

A krémhez:

  • 2 padlizsán
  • 1 ek. labane (legjobb, ha kecskejoghurtból készül)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 dl olívaolaj
  • 1 kk. datolyaszirup
  • só, bors
  • kevés pirított fenyőmag

A párolt csicseriborsóhoz:

  • 1 pohár csicseriborsó
  • szódabikarbóna
  • római kömény
  • paprika
  • kurkuma
  • 1-2 gerezd fokhagyma
  • kis fej hagyma
  • citrom leve
  • olaj
  • ha van, egy pici alaplé

Először is egy nappal korábban beáztatom a csicseriborsót annyi vízben, amennyi bőven ellepi.

Másnap felteszem főni. Két módszer van, az egyik szerint sima lábosban 3-4 órát kell főzni, pici szódabikarbónával. Ne tegyünk bele semmi mást – sót sem -, a csicseriborsó főzés közben nem vesz fel ízeket. A gyorsabb megoldás, ha van kukta a háznál, így összesen 40 perc. Ha kész, leöntöm róla a vizet, és egy serpenyőben olajat hevítek, beledobom az apróra vágott hagymát, fokhagymát, majd a fűszereket, picit pirítom, és hozzá adom a  csicseriborsót. Szépen összeforgatom, hozzáadok egy kis alaplét vagy vizet, és további 5-10 percig főzöm, hogy a fűszerek szépen bevonják. Végül meglocsolom egy pici citromlével, esetleg lehet még adni hozzá aprított petrezselymet is.

A padlizsánkrémhez megsütöm egészben a padlizsánokat – vagy a sütőben, vagy fóliába csomagolva a gázégőn, szépen forgatva folyamatosan, így kapnak egy kis füstös ízt, ami egy kis pluszt ad majd a krémnek. Ha kész, a padlizsánhúst bedobom egy aprítógépbe a labanéval és a fokhagymával. Elkezdem keverni, közben szépen lassan, kis adagokban hozzáöntöm az olajat, szinte mintha majonézt készítenék. Sózom, borsozom, amennyire szükséges.

A halat szépen szárazra törlöm, és egy órára beteszem a hűtőbe a bőrös részével felfelé, így picit szikkad a bőre, és a végeredmény egy nagyon finom ropogós bőr lesz. Olajat hevítek egy serpenyőben, és csak mielőtt a halat a serpenyőbe teszem, sózom, borsozom. A bőrös oldalával lefelé kezdem sütni, közben egy szélesebb halspatulával, vagy más rugalmas spatulával picit lenyomom a halat, mert a bőrtől képes felkunkorodni. A hal méretétől függően 3-5 percig sütöm ezen az oldalon, a cél, hogy hal gyakorlatilag átsüljön a végére. Megfordítom, és még egy percig sütöm a másik oldalon is.

A tálalásnál egy tányéron körben szétterítem a krémet, pici datolyamézet csorgatok rá, és megszórom pár szem pirított fenyőmaggal. Középre teszek ízlés szerint a párolt csicseriborsóból, erre jön a hal, és esetleg pár csepp citrom.

Beteávon!

Ha tetszett az írás, támogass bennünket, hogy többet és jobbat készíthessünk!