Etióp ízek és marhapörkölt

A koronazárlat alatt gyakran sétáltunk el a Kerem HaTeimanim negyed etióp étterme mellett. Zárva volt az is. Kipróbáljuk, ha kinyit, így szólt a fogadalom. Most végre sikerült. Szigát rendeltünk, persze nem tudtuk, mi az. A mi marhapörköltünkre emlékeztető étel díszelgett a tányérunkon. Ezzel a hasonlatossággal kezdődött a barátságunk Fanta Pradával, a tulajdonosnővel.

Az etióp kenyér, az injera (indzsera) tulajdonképpen maga a tányér, erre tálalják a többi ételt. Tépni kell belőle egy darabot, csippenteni vele a húsból, zöldségekből, belemártani valamelyik szószba, és bekapni. Az étterem neve héberül egy szójáték az etióp kenyér nevével, amhara nyelven pedig a Balinjera azt jelenti: Együtt. Ezen a pici helyen csak tradicionális etióp ételek szerepelnek az étlapon.

Megemlítettük, mikor fizettünk, hogy a sziga pont olyan, mint a magyar marhapörkölt, csak a fűszerezése más. A főnökasszony hitte is, nem is, de megjegyezte: egyszer megkóstolná… Meghívtuk hozzánk, és ő mosolyogva igent mondott. Paprikás csirke, marhapörkölt galuskával, kovászos uborkával, interjúval.

Mikor nyitottad az éttermedet?

Hat és fél éve. Ügyvéd akartam lenni, és amikor sikerült, rájöttem, hogy ez nem az én életem. Nem találtam a helyem. Mindig a kultúrák érdekeltek, a történelem, az emberek, a népek szokásai, életmódja. Ha külföldre utaztam, kíváncsian figyeltem, hogy élnek ott a családok. Meg akartam tudni mindent a kulturális hátterükről. Például az étkezéseik hagyományairól. Ezért örültem a ti meghívásotoknak is.

Túl voltam egy sikertelen pályaválasztáson, és akkor jött az etióp étterem ötlete. A kultúrába minden beletartozik: a zene, a történetek, a tárgyaink, és természetesen az ételeink is. Itt emberekkel találkozhatok, mesélhetek majd a családomról és a tradícióról, amiben születtem. Egy tál étel felett. Így tudok majd a legtöbbet tenni az előítéletek ellen, mert a tolerancia ilyen helyeken születik. Ezt gondoltam.

Nem volt egyszerű az indulás, mert sem anyám, sem a férjem nem támogatta az ötletemet. Nem értették, hogy hagyhatom ott a szakmámat, ami megélhetést biztosít, és amit évekig tanultam. De én csak mentem a szívem után, szembe mindenkivel, bele az ismeretlenbe.

Hat év után már látom, hogy jól tettem. Minden úgy van, ahogy gondoltam. Az ételeink közelebb hozzák az embereket egymáshoz. Jó ízekkel, érzésekkel, jó emlékekkel állnak fel az asztaltól. Furcsa, hogy ilyen nagy szavakat használok? Hivatásom lett ez a hely.

Mikor az üzeti tervet csináltam, hogy ki lesz a célközönség, hamar rájöttem, hogy nem csak etiópok lesznek a vendégeim. Sokkal inkább azok, akik nem ismerik ezt a kultúrát.

Ezért Tel-Aviv szívében nyitottam, hogy mindenki megtalálja. Ez nem csak üzleti szempontból volt fontos. Furcsa volt a Balinjera ebben a régi negyedben, de idővel éppen idegensége lett az előnye. Turisták jönnek – külföldiek és izraeliek –, akik nemcsak jóllakni akarnak, hanem új, szokatlan élményt is keresnek. Lelkesít a kíváncsiságuk, mikor arról kérdeznek, milyen az a kultúra, ami az etióp ételek mögött van. Ahogy most ti is.

A csirkepaprikás és a marhapörkölt közben elkészült. Fanta belekukkant a fazékba. – Ez ugyanolyan, mint a miénk!

A nokedliszaggatás nagyon érdekli, videózik egy darabig, aztán kiveszi Ági kezéből.

Meg akarom tanulni!

Tanultál főzni, voltak otthonról hozott receptjeid?

Gyerekkoromban egy kis faluban laktunk a hegyekben. Minden zöld volt, a színek elevenen élnek bennem. Nyolc éves voltam, mikor Etiópiából alijáztunk. Mikor a Balinjera nyitott, sok időt töltöttem a mamámmal és a nővéremmel. Kérdezgettem őket, mert ők voltak az autentikus forrás. Azt akartam, hogy minden fogás az étlapon az emlékeim Etiópiájába vigyen. Azt akartam, hogy minden úgy készüljön, mint kisgyermekkoromban. Kicsi voltam, de pontosan emlékszem az étkezésekre.

A njala a hagyományos ünnepi asztal. Az ünnep annyiban más, hogy többféle tál van az asztalon, mint a hétköznapokon. A leves modern dolog. Régen nem ettünk levest. Süteményeink sem voltak, csak kávé édes kenyérrel.

Az egész család az asztal körül ült, nem csak sabatkor és ünnepek idején, hanem minden nap legalább egyszer. Ez összekapcsolt minket.

Ettől volt otthon az otthon. Ez itt Izraelben sok családnál már elveszett, de nekem ma is fontos! Szeretni, tisztelni, biztatni, bátorítani egymást, figyelni egymásra. Ez a legfontosabb. Amióta családanya vagyok, azóta pedig még fontosabbá vált ez az otthonosság.

Ezt akartam elérni az étteremben is. Ez fontos lett a kollégáimnak, szakácsoknak, pincéreknek is. Ma már nem kell magyaráznom nekik ezt.

Az ételeink mind hagyományos fogások az etióp konyhából, ahogy a családomtól tanultam. Nálatok is azért vagyok, hogy tanuljak, de a mi ételeink a mi tradícióink szerint készülnek. Azon nem változtatunk. Az ötéves kisfiam és a tízéves lányom is érti, hogy körülülni asztalt, tradicionális ételeket enni – ez a tisztelet önmagunkkal szemben. Ez a történelmünk, a szüleink története. Fontos, hogy a gyerekeim ebben nőjenek fel. Otthon kézzel tépünk az injerából, és a letört darabbal eszünk. Természetesen a Balinjerában is megteheti ezt a vendég, vagy kérhet kést és villát, ha úgy kényelmesebb.

Hajnalban, nyitás előtt a konyhán, és a záróra előtti csendesülő forgalomban a legjobb fotózni. Vega tál, húsos “pörköltes” tál, injerába tekert krémek az utolsó vendégek asztalain.

Fanta tovább mesél:

A legtöbb etióp ha nem is vegán, de inkább csak ünnepekkor eszik húst. A szigát is, ami a ti pörköltötökre hasonlít, általában ünnepekre főzzük. Ezt nehéz elkészíteni. Nagyon sok hagymával, fokhagymával indul, és a chow nevű fűszerkeverékkel, ami huszonöt fűszerből áll. Olyasmi, mint az indiai massalák, kicsit hasonlít azokhoz. A sok fűszer egészséges!

Berbere, mitmita, mitten shiro… Sok ilyen keverékünk van, és majdnem mind erős. Minimum nyolc összetevője van mindnek. A chowt csak a húsokhoz használjuk. Szóval a rengeteg hagyma dinsztelése után jön a chow, aztán a hús. Kevés vízzel fő egy órát, aztán jön a fokhagyma, jó sok. Ugyanúgy, ahogy a ti pörköltötöknek, egy óra ennek sem elég, kell még három-négy óra lassú főzés.

Ez szombati étel. Az ünnep előtt megfőzzük, és mikor bejön a sabat, már csak a melegítőn gyöngyözik.

A legfontosabb etióp specialitás a suron. Ezt minden család maga készíti a saját receptje szerint, de van a boltokban készen is. A suron a közel-keleti humusz etióp variációja. Olívaolaj, dinsztelt hagyma, apróra vágott paradicsom. Így kezdjük.

Mikor szétfő, hozzákeverjük a csicseriborsó, a szezámmag és a fűszerek keverékét. Addig kell hígítani főzés közben, míg ez a sűrű anyag krémessé válik, hogy mártogatni lehessen bele a kenyeret, húst, leönteni vele a salátákat. Suront minden étkezéskor fogyasztunk, reggelihez, ebédhez, este.

Beszélek, értek amharául, de az írás-olvasás nehezen megy. Azt már nem tanultam meg. Héberül sokkal választékosabban fejezem ki magam. Nyolc alkalommal voltam látogatóban Etiópiában. A gyerekkel is akartunk menni, de a korona közbeszólt. Harminc éve élek Izraelben. Ez az otthonom. Etiópia meg távoli emlékek, tradíciók.

A pici Balinjera étterem fél percre a Carmel piactól, félúton a tenger felé.

Fotók: Silló Sándor

---

Az írás megjelent a Mazsihisz oldalán is.