A yusuf effendi mandarin eredetének nyomozása Egyiptomon és Franciaországon keresztül vezet, és egy új itallal zárul, amely visszaadja a gyümölcs régi dicsőségét.
Ronit Vered írása a Haaretzben
A yusuf effendi mandarinfajta nevét először Jakub Hayattól, a ramai Sharabik étterem néhai tulajdonosától hallottam. A citrusfélék szezonjában ez a természetet szerető gyűjtögető mindig tartott a konyhájában friss gyümölcsöt ebből a régi, ma már kevesek által ismert fajtából, és illatos, egyedi édes-savanyú levet facsart belőle – hasonlóan ahhoz, ahogy mások a citromot használják. Ezzel a lével ízesített szinte minden fogást: zöld leveles salátát erdei ciklámenvirágokkal, grillezett padlizsánt málnaszemekkel, vagy vadfűszeres főzeléket joghurttal és tahinivel. „Ha majd a halálos ágyamon fekszem és azt akarják tudni, van-e még bennem élet, csak spricceljenek rám egy kis levet a yusuf effendi héjából” – mondta nekem egyszer Hayatt. 2022-ben hunyt el, és ez a mandarin csak egy azon fák és növények közül, amelyek emlékeztetnek erre az emberre, aki Ikrit faluban született és oda is temették.
Ahhoz, hogy leszedhesse a gyümölcsöt, amelyet annyira szeretett, Hayattnak elhagyatott ligetekben és magánkertekben kellett egyedülállóan megmaradt fákat keresnie. Ez a mély narancsszínű mandarin, amely Izrael állam megalakulásának első éveiben még szerepelt a kereskedelmi forgalomban termesztett citrusfajták listáján, rég eltűnt az ültetvényekről és a piacokról. Ma már leginkább azok emlékeiben él, akik gyerekkorukban kóstolták, és illatos leve számukra a nosztalgia és a múltba révedés sűrítménye lett; vagy azon kevesek kertjeiben, akiknek ősei régi fajta gyümölcsfákat hagytak rájuk, és nem vágták ki őket, hogy új fajtákkal vagy díszfákkal helyettesítsék.
A 20. század első felében íródott mezőgazdasági szakirodalom a yusuf effendit az egyik „helyi” mandarinfajtának tekinti – vagyis olyannak, amely már a cionista aliják előtt is jelen volt a térségben. De honnan és mikor érkezett ez a fajta Izrael földjének citrusültetvényeibe? És ki volt az a Yusuf Effendi, akinek a nevét viseli ez a mandarin?
Aki ma héber nyelven keres választ az interneten, hamarosan Yosef Friedman (1849–1934) nevébe botlik, aki Gaj Oni – a későbbi Ros Pina – egyik alapítója volt, és akit Yusuf Effendiként ismertek. „Nagyon vallásos ember volt, Tiberiásban született, Cfaton élt, jesivában tanult – de úgy gondolta, hogy a tóratudósoknak is dolgozniuk kell a megélhetésükért. Ugye, ma ez már furcsán hangzik?” – mondja, félig kérdezve, ironikusan Talia Rauf, Friedman egyik dédunokájának lánya, Ein Dor kibuc tagja. „Bár gondolkodásában haladó szellemű volt a maga korában, mélyen gyökerezett abban a világban, ahonnan jött. Azt hitte, meg tud élni az etrog termesztéséből a Szentföldön, és annak exportjából a külföldi zsidó közösségek számára. Amikor mezőgazdasági földet keresett, eljutott Umm Dzsuni faluba Cfat lábánál, ahol földet vásárolt arab lakosoktól, akik pénzre szorultak, hogy kiválthassák fiaikat, akiket a török hatóságok besoroztak a hadseregbe.”
A családi hagyomány szerint ez a mandarinfajta – talán természetes mutáció, talán tudatos nemesítés eredménye – Friedman ültetvényében jelent meg először Ros Pina völgyében, és onnan terjedt el az egész országban és a Közel-Keleten. „Egész életemben ezen a történeten nőttem fel” – mondja Tzlila Cach, Friedman egyik dédunokája, a Negevben található Gevim kibuc tagja. „A Friedman-birtok udvarán Ros Pinában – ahol ma is a család leszármazottai laknak – yusuf effendi-fák állnak. A szüleim házánál is – apám Ros Pinából jött, hogy segítsen Netanja alapításában – yusuf effendi fákat oltottak be, és gyerekként nem is volt nálam büszkébb, hogy a dédnagypapám egy citrusfélét talált fel nekem.”
Remek történet – csakhogy aki ugyanazokra a kérdésekre arab nyelven keres válaszokat az interneten, egészen más történetet talál. Az „Effendi” kifejezés ugyanis jól ismert oszmán tiszteleti cím, hasonló az angol „Sir”-hez, és az arab nyelvben is elterjedt. A címet a keresztnév után illesztik, és a zsidó Yosef Friedman – aki arab nyelven beszélt, és jó kapcsolatokat ápolt a hatóságokkal és arab szomszédaival – korántsem volt az egyetlen az Oszmán Birodalomban, aki megkapta ezt a nemesi rangot.
Kiderül, hogy ugyanaz a mandarinfajta – vékony héjú, könnyen hámozható és gazdag illóolajokban – yusuf effendi néven vált ismertté Libanonban, Szíriában és Egyiptomban is. Ott egy Yusuf Effendi el-Arméni (az örmény) nevű férfihoz kötik, aki tagja volt annak a diákcsoportnak, akiket Mohamed Ali pasa, Egyiptom uralkodója küldött a 19. század első felében Dél-Franciaországba tanulni. A visszatérő Yusufot tekintették annak, aki ezt a mandarinfajtát meghonosította – bár ott is többféle változat kering: vajon egy útközben megismert fajtát hozott haza, vagy ő maga nemesítette ki, és ezért nevezték el róla? Akárhogy is, a Közel-Kelet egyes részein a yusuf effendi, sőt olykor yusufi vagy effendi név a mandarin szinonimájává vált.
„Ne meséld ezt a történetet Ros Pina öregjeinek, nagyon meg fognak haragudni” – mondta nekem ijedten Maurice Cemaḥ idegenvezető, aki a galileai telepes gazdák történeteit egy könyvben gyűjtötte össze, melynek egyik fő alakja épp Friedman. Hogy melyik változat az igaz, és ki volt valójában az a Yusuf Effendi, akinek a nevét ez a mandarinfajta viseli, amely az egész Közel-Keleten elterjedt – azt csak az ördög tudja. De nem is ez a legfontosabb: könnyen lehet, hogy Friedman – aki etrogot exportált Romániába, és közéleti szerepei révén sokat járt Szíriában és Libanonban – utazásai során találkozott ezzel a fajtával, és onnan hozta Ros Pinába.
Ez az anekdota elsősorban a zsidók és arabok közötti kommunikáció hiányára világít rá a mai Közel-Keleten, de egyúttal az emberi természetnek arra a hajlamára is, hogy a rövid és egyszerű történeteket részesítse előnyben: könnyebb elhinni, hogy Lord Sandwich, a szenvedélyes szerencsejátékos „feltalálta” a szendvicset, mert nem akart felállni a kártyaasztaltól, mint megérteni azt az összetett gazdasági, politikai és társadalmi folyamatot, amelynek során két kenyérszelet közé zárt töltelék az emberiség egyik legelterjedtebb ételtípusává vált. Ami igaz a szendvicsre, igaz a mandarinra is.
Legyen szó zsidó vagy egyiptomi–örmény Effendiről, a számos népi hagyomány arra utal, mikor is érkezett a mandarin a Közel-Keletre: az etrog – amely vallási kultuszban és gazdaságban is fontos szerepet kapott – volt az első citrusféle, amely Délkelet-Ázsiából a Közel-Keletre jutott, még a Krisztus előtti évszázadokban. A citrom és a vadnarancs, azaz a keserű narancs a korai középkorban érkeztek. Az édes narancs és a mandarin előbb Európába került, miután a 16. században felfedezték a tengeri utat Európa és India között, majd onnan Észak-Afrikába és a Közel-Keletre. A 19. században a mandarin fontos termesztett gyümölccsé vált Észak-Afrikában – ugyanott és ugyanabban az évszázadban született meg a klementin is, a mandarin és a vadnarancs keresztezéséből.
Mindez nem véletlenül történt. „A 19. század évei a citrusültetvények fejlődésének és nyugalmának időszakai voltak” – írta Aszaf Gur vezető agronómus az 1970-es évek elején, majd hozzátette: „A citrusfélék története a tengerparti városok (Jaffa, Cézarea, Akko) környékén szorosan összefügg ezek múltjának történelmi fordulataival.” Elmondása szerint a békés időszakok a telepítés és a termesztés bővülésének idői voltak, míg a háborúk és a városok pusztulása a gyümölcsösök hanyatlását és elhagyatását hozták magukkal.
A citrusfélék szezonja, amely ezekben a napokban ér véget, nehéz volt a helyi termelők számára: a csapadékszegény tél részben a gyenge terméshozamért felelős, a hosszan elhúzódó háború pedig megnehezítette az ültetvényeken végzett napi munkát és az exportot is. Európa egyes országai bojkottálják az izraeli termékeket, a Távol-Keletre vezető szállítási útvonal pedig meghosszabbodott a Vörös-tengeren zajló huti támadások miatt, így a gyümölcsök megpuhulnak és alkalmatlanná válnak az értékesítésre.
Tavaly decemberben elkísértük Naama Sternlicht lepárlómestert yusuf effendi mandarinszedésre. Egy ritka, bő termést hozó facsoportot talált egy magánház udvarán Pardes Hanában, és a tulajdonos engedélyével leszedhette a gyümölcsöket. „A gyümölcs húsa nem különösebben finom” – mondja –, „tele van maggal, ezért általában nem is eszik meg, és csak bosszúságot okoz a kertekben, az utcákon. Én viszont a héját és a levét használom, így kiváló alapanyaghoz jutok, és értelmet adok egy olyan gyümölcsnek, amely egyébként elrothadna és a szemétben végezné.”
Ezen a héten került forgalomba a yusuf effendi– és a keserűnarancs-tonik, amelyet Sternlicht a télen szedett gyümölcsökből készített. Az új tonik a kézműves szirupok sorozatához csatlakozik – ezek mind ehető helyi növényekből és fűszerekből készülnek, és az utóbbi években saját fejlesztésként jöttek létre. Ilyen például a hibiszkuszos tonik, a fűszernövényes tonik, valamint egy másik – etrog és grapefruit alapú citrusos változat. Minden domináns alapanyaghoz további helyi növényeket társít – a yusuf effendi esetében többek közt olajfalevelet, articsókalevelet, júdeai ürömöt, „siba”-t (egyfajta izsóp) és édesköménymagot.
A kézműves tonik – ára 85 sékel – egy növényi alapú szirup, amely áztatás, kivonás és főzés folyamatán megy keresztül. Az így kapott koncentrátumot szénsavas vízzel hígítják, hogy az ízek teljesen kibontakozhassanak. Fogyasztható frissítő italként, de fűszerként is kiváló különféle alkoholos italokhoz. (A bolti tonikok manapság cukros szódává silányultak, furcsa fémes ízzel.) Én személy szerint nagyon kedvelem Sternlicht tonik-sorozatát – nemcsak a gondosan kutatott helyi ehető növények és különböző részeik miatt, hanem mert ez a tökéletes megoldás annak, aki szeret inni, de kétbalkezes a koktélkeveréshez. Az effendi– és a keserűnarancs-tonik nemcsak ginhez illik – ahhoz természetesen tökéletes –, hanem házi whiskey- és bourbon alapú italokhoz is remek kiegészítő.
További részletek: https://sternlicht-tonic.com
Fotók: Dor Kadmi
Héberről fordította és szerkesztette frankpeti
Köszönjük támogatásotokat, ez tart életben minket! Ha szerinted is szükség van az Izraelinfóra, csatlakozz a támogatóinkhoz itt. Minden más támogatási forma itt.
