Végre itt a nyár, a hőmérő higanyszála tartósan 25 fok felett van, lehet savanyítani. A fermentálás, vagy kovásszal való savanyítás ősidők óta ismert tartósítási módszer. Aki úgy hiszi, hogy a világ 5781 éves, az nézzen félre kicsit – mintegy 8000 éve alkalmazzák. Az első tudatosan fermentált étel amit a régészek találtak, néhány szem datolya volt.
A módszer a világon mindenhol ismert. A leghíresebbek – természetesen csak és kizárólag a magyar kovászos uborka és a vecsési káposzta után jöhetnek szóba – a koreai kimchi és az orosz kvasz, a thai halszósz, de ide tartozik az etiópok kenyere, az enjeera is. Nyugat-Afrikában például a manióka magas ciántartalma miatt mérgező gyökerét fermentálással teszik ehetővé. Számos keleti országban a népi gyógyászat évezredek óta használja gyógyszerként a fermentált élelmiszereket. Ma már sokszorosan bizonyított tény, hogy a fermentált ételek probiotikumként működnek, és fogyasztásuk kifejezetten egészséges.
Persze nem emiatt szereti az ember a kovász uborkát, meg a savanyú káposztát, hanem mert finom. És igen, tudom, mindig azt mondom, nem nagy ügy, pikk pakk meg lehet csinálni, de tényleg nem kell nyakig összekenni a lakást, hogy az ember egy kis házi savanyúságot készítsen. Nem kell hozzá sok dolog, csak pár tiszta, átmosott befőttes üveg, kovászos kenyér, felforralt víz, só, és az alaposan megmosott zöldség, fűszerek meg némi türelem.
Most egy nagy kedvencünket, a kapros savanyú káposzta receptjét hoztam, de arra biztatok mindenkit, hogy ne féljen kísérletezni, kedvenc zöldségeiből vegyen kisebb „bébi” méretűeket, vagy karikázza fel vastagabb szeletekre, esetleg szedje rózsáira, és fermentáljon!
Jöjjön hát a savanyú kapros káposzta receptje, amiből anyukám nyáron a megszokottól kissé eltérő könnyű töltött káposztát szokott csinálni.
Hozzávalók:
- 1 kis fej fehér káposzta
- 2 liter víz
- 2 evőkanál só
- 1 szelet kovászos kenyés (a pékségben meg kell kérdezni, hogy melyik kovászos, és a legsimább, minden mag és egyéb ízesítő nélkülit lehet használni)
- 1 csokor kapor
Egy nagy méretű, körülbelül 2,5 literes befőttesüveget alaposan kimosok, és hagyom kiszáradni. A káposztát alaposan megmosom, és egy éles késsel finomra vágom. A kaprot is alaposan megmosom, hogy biztosan ne maradjon benne bogár, vagy bármilyen kosz, mert akkor – fermentálódás helyett – megpenészedik a káposzta.
A kapor felét a tiszta, száraz üveg aljára teszem, ráöntöm és amilyen szorosan csak tudom rányomkodom az összevágott káposztát az üveg „nyakáig”, majd ráteszem a maradék kaprot is. Ha töltéshez való leveleket is szeretnék, azokat a vágott káposzta tetejére teszem.
A vizet a sóval felforralom, és hagyom kihűlni. És igen, valóban egy evőkanál/liter só kell, nem lehet kevesebb. A kihűlt vizet a káposztára öntöm, és a tetejére teszem a kb. ujjnyi vastag szelet kenyeret, majd egy kistányérral vagy alufóliával lefedem, és napos ablakban 2-3 napon át érlelem. Hamszin (kánikula) idején nekem volt hogy 24 óra alatt megérett, szóval figyelni kell, hogy ne forrjon fel, ne érjen túl a káposzta.
Amikor kész, a tetejéről leszedem a szelet kenyeret, és a saját tetejével lezárom az üveget, majd hűtőben tárolom. Körülbelül egy hónapig állt el nekem, de általában előbb elfogy. Lehet készíteni vörös vagy vegyes káposztából, répával, karfiollal, céklával, vagy amivel csak épp kedvünk tartja. Adhatunk hozzá egész fekete borsot, babérlevelet, tényleg csak a fantázia szab határt.
Beteavon!
képipari szakmunkás, gasztrogeek, a diétázás fedett-pályás bajnoka, örök ulpanista, az Izraelinfo fotó- és gasztro rovatának vezetője, a Shomrim és a Haaretz fotóriportere
