Tehát mi a tökéletes kneidlach (maceszgombócleves) titka? A brooklyni Junior’s étteremben találtam rá a megfejtésre. Feleségem nem tudott ellenállni a kísértésnek, és matzo Ball soup-ot rendelt.
Először egy kicsit nevettem rajta, de végül nagyon megörültem, mert ez volt a legfinomabb maceszgombóc, amit valaha ettem. Légies és nagyon puha volt, semmiben sem hasonlított a szürkés golyókhoz, amik légiességet ígérve felpuffadnak a vízben, aztán néhány percen belül magukba zuhannak.
Ezután közzétettem egy bejegyzést az üggyel kapcsolatban, és rengeteg javaslatot kaptam, a fehérje felverésétől az égetett tészta technikáig, de aztán valaki küldött egy linket egy cikkhez, amelyben maga a Junior’s séfje adja meg a receptjét.
Amikor elolvastam, azt hittem, átverésről van szó: tojás, maceszliszt, olaj és só, forrásban lévő vízben főzés, ennyi. Komoly? De akkor hogyan lett annyire más az eredmény?
Amikor beleástam magam a receptbe, rájöttem a trükkre.
Egyetlen hibánk van a kneidlach elkészítésében: egyszerűen nem főzzük elég sokáig!
Megszoktuk, hogy forrásban lévő vízben főzzük néhány percig, amíg lebegni kezdenek a víz színén – tévedés! A kneidlach belülről nem fő meg eléggé, és nem szív fel elég folyadékot, így amikor kijön a vízből, összeesik.
A Junior’s séfje ehelyett azt javasolja, hogy a kneidlach-ot 25-30 percig lassú forrású vízben főzzük, majd jeges vízben szakítsuk meg a főzést, ezalatt elegendő folyadékot szív magába és teljesen átfő, így puhák és levegősek maradnak. A Junior’s receptjét enyhe módosításaimmal mellékelem, ez egy kivételes minőségű kneidlach, és van még egy trükkje: nincs víz a receptben, csak tojás, de a hosszú főzési trükk bármelyik kneidlach-recepttel működik.
Hozzávalók (20 gombóchoz):
- 5 tojás
- 120 gramm maceszliszt (én személy szerint nem veszek maceszlisztet, és inkább egyszerűen robotgépben őrlöm porrá)
- 1 gramm (1/4 kiskanál) szódabikarbóna
- 8 gramm (2 kiskanál) só
- 1/4 teáskanál kurkuma (én a színe miatt adom hozzá, természetesen lehet fűszer nélkül vagy más fűszerekkel, fűszernövényekkel stb.)
- 120 ml olaj (természetesen csak olívaolajat vagy olvasztott csirke/marha zsírt használok)
Elkészítés:
Keverjük össze a tojásokat egy tálban.
Adjuk hozzá az összes többi hozzávalót és keverjük újra.
Hagyjuk pihenni a tésztát tizenöt percig.
Golyókat formázunk anélkül, hogy túlzottan összenyomnánk őket.
Egy széles edényben forraljunk fel vizet, adjuk hozzá a kneidlach-ot és főzzük 25 percig kis lángon, enyhe forrás mellett.
A főzés végén azonnal öntsük át a gombócokat jeges vízbe, hogy leálljon a főzés.
Tálalás előtt ismét felforrósítjuk forrásban lévő vízben vagy a levesben.
Ne áruljátok el senkinek, de ha egy kiskanál tyúkhúsleves port is adtok hozzá, nem fog megharagudni…
Kellemes ünnepet 🙂
izraeli séf
„az étel – pszichológus”
Szezonális séfételeket főz a szabadban a Beit HaBad Rish Lakish-ben | Tanfolyamot tart „A kulinára 5 érzékben” | Strauss Israel főséfje
