A szezámmag, az egyik legrégebbi növény a régiónkban, évszázadokon át szinte természetes része volt Izrael földjének. A forró és száraz klíma ideális volt a termesztéséhez, és nem véletlen, hogy már az ősi szövegekben is említik, mint táplálék- és olajforrást. De ahogy az életben sok minden, ez a hagyomány is megszakadt: a 20. század elején a szezámtermesztést kiszorították a „jövedelmezőbb” növények, míg az 1950-es és 60-as évekre szinte teljesen eltűnt Izraelből.
Furcsa paradoxon, hogy ez éppen akkor történt, amikor a tahini, a halva és a szezám iránti kereslet csak nőtt. Miért? Az ipari forradalom kikerülte a szezámmagot: az alacsony terméshozam és a kézi aratás nehézségei miatt nem illett egy modern, drága és kis területű ország gazdaságába.
A „etióp tahini” kifejezés ismerős, igaz? Pedig az etióp konyhában a tahini alig létezik, a szezám szinte jelentéktelen szereplő. Izrael azonban Etiópiát tette a Közel-Kelet szezámtárolójává: a tahiniüzemek izraeli tulajdonban vannak, mi pedig boldogan esszük az import szezámból készült ételeinket.
Az elmúlt években valami megmozdult. Zvi Peleg professzor és kutatócsoportja egy másfél évtizedes projekten dolgozik, hogy újraélessze az izraeli szezámtermesztést. Nem csupán nosztalgiából: céljuk olyan fajták kifejlesztése, amelyek jobban tűrik a gyomirtókat, nagyobb hozamot adnak, és géppel is arathatók.
Ami igazán lenyűgöző, hogy Peleg professzor nem csak agronómus: szívén viseli a kulináris szempontokat is. Az új fajták nemcsak ellenállóbbak, de ízükben is kimagaslóak. Az etióp szezám tőzsdei termék, ahol senki nem tudja, honnan jön a mag. Ezzel szemben Peleg szezámja állandó, magas minőséget biztosít – olyan, amitől a tahini és az olaj is különleges lesz.
A projekt nemcsak kulturális, de gazdasági szempontból is jelentős. Izrael nyári terményei szűkösek, és a kizárólagos kukoricatermesztés veszélyes a talaj egészségére. A szezám segít a vetésforgóban, megőrzi a talaj termékenységét, és hozzájárul Izrael élelmezési biztonságához. Ez az alapanyag mostantól nem lesz kitéve más országok politikai vagy gazdasági viszontagságainak.
Peleg kutatásai nyomán megszületett a „Maxom” nevű cég, amely már 700 dunám szezámot termeszt – elsősorban a Gázai övezet környékén. A termesztés három fajtára összpontosít:
- Mika fajta: tahinihez.
- Jaakobi fajta: szezámolajhoz.
- Ron fajta: péksüteményekhez.
A tahini jelenleg a Jeruzsálemi Tahini Üzemben készül, a szezámolajat pedig a Meszik Megal olajmalomban sajtolják. Ezek az üzemek nemcsak részei a projektnek, hanem kizárólagosan forgalmazzák is a termékeket.
Be kell vallanom, megkóstoltam mindet – és mindegyik lenyűgözött. Egyik nap lehetőségem volt Alon agronómussal és Kfir beszerzési vezetővel ellátogatni az egyik mezőre Or HaNer közelében. Ahogy néztem a kombájnt, amint aratta a szezámot, tudván, milyen ritka és bonyolult folyamat ez, könnyekig meghatódtam.
Ez a projekt számomra személyes. Imádom a tahinit, rajongok a helyi mezőgazdaságért, és ez a kezdeményezés megmutatja, hogyan lehet összehozni az ősi hagyományokat a modern innovációval. Ez nem csupán egy növényről szól, hanem a földdel és a gyökerekkel való kapcsolatról – különösen egy olyan időszakban, amikor a térség nagy része még mindig az elmúlt év traumáival küzd.
Az „Achla” üzemben ikonikus izraeli ételeket készítünk. De gondoljunk bele: az egyik fő alapanyag, a szezám, nem is izraeli. Micsoda forradalom lesz, amikor a tahini izraeli szezámból készül! Ez nemcsak kulinária és fenntarthatóság, hanem üzleti szempontból is hatalmas előrelépés. Már csak abban kell bíznunk, hogy minden feltétel megérik ehhez az együttműködéshez.
Főkép: A növények magasságának jellemzése – Fotó: Prof. Zvi Peleg
Salátakísérletező fotós grafikus túrázó blogger, az Izraelinfo alapító főszerkesztője
