A jordán határ közvetlen közelében működik a Rotenberg étterem, amely vadon termő, határon túlról gyűjtött növényekkel, hulladékmentes ökológiai szemlélettel és vendégekkel büszkélkedhet, akik olykor helikopterrel érkeznek. Jizhar Szahar séf agydaganata és a háború, amely mindent leállított, komoly kihívások elé állította az éttermet. Ennek ellenére feleségével, Hila Ronennel továbbra is kitartanak álmuk mellett, és a konyhában Jizhar helyét most Hen Weiss séf vette át. „Nem vagyok politikus, és nem tervezek örökséget hagyni” – mondja Jizhar az állapotáról. „Csupán egy jó komposztot a föld számára.”
Liran Sabtaj írása az N12-ben
Semmi sem készítette fel Hila Ronent és Jizhar Szahart, akik Izrael egyik legkülönlegesebb és legérdekesebb kulináris projektjét vezetik, életük legnagyobb megrázkódtatására – a hírre, hogy Jizhar (47) agydaganatot kapott. Ennek ellenére, a betegség és az időközben kitört háború ellenére sem adták fel, és újra megnyitották éttermüket, a Rotenberg-et, amely néhány száz méterre található a jordán határtól.
Jizhar helyét a konyhában Hen Weiss séf vette át, aki korábban sous-chef volt a Prism-ben, Gal Ben Moshe Michelin-csillagos berlini éttermében. „Elég intenzív belépőm volt az étterembe” – emlékszik vissza Hen. „Jizhar az első napon elájult a konyhában” – teszi hozzá Hila –, „mintha rá várt volna.”
Hila és Jizhar tizenkét évvel ezelőtt hagyták el Tel-Avivot, és úgy döntöttek, hogy egy elszigetelt helyen, az Emek Hamaajanot völgyben, egy történelmi épületben, Naharayimban nyitják meg a Rotenberg-et. Az étterem helyisége a 20. század elején a Völgy Vasút ellenőrző állomásaként működött, amely akkoriban Haifából Szíriába közlekedett. A Rotenberg nem egy hagyományos étterem: az évek során a házaspár a természetes alapanyagok gyűjtésére és egy olyan konyhára specializálódott, amelyben kulináris kísérletek és történelmi receptek értelmezése is helyet kapott, egyesek akár 800 évesek is voltak. Az összetett menü, a korlátozott nyitvatartási idő és az ország központjától való jelentős távolság ellenére az étterem – amelyet 2021-ben Izrael legjobb éttermének választottak – egyfajta varázst áraszt, amely szűk, de rendkívül hűséges vendégkört vonz.
Most, hogy az étterem újra megnyílt, Hila, Jizhar és Hen őszintén beszélnek az előttük álló kihívásokról és arról az álomról, amely erőt ad nekik a folytatáshoz. „Két évvel a betegség után még mindig iszom egy kicsit, és még mindig új ételeken gondolkodom” – osztja meg Jizhar, majd hozzáteszi: „Nem akarok örökséget hagyni, egyszerűen csak itt akarok lenni egy év múlva, és nevetni.”
A jelenben élni
A házaspárnak két lánya van, a 17 éves Noam és a 13 éves Niv, és – akárcsak az étterem új séfje, Hen – ők is Afikim kibucban élnek. Két évvel ezelőtt az életük egy pillanat alatt megváltozott. „Jizhar egy ideje hidegrázást és fülzúgást tapasztalt” – emlékszik vissza Hila. „A háziorvos azt mondta, érdemes lenne egy CT-vizsgálatot csinálni. 2022. július 8-án megcsinálta a vizsgálatot, majd július 11-én az orvos felhívott minket, és azt mondta: ‘Jól van, várnak rátok a Rambamban, azonnal induljatok.’ És ezzel két hétre a Rambam kórházba költöztünk.”
„Amikor olyasmin mész keresztül, amin mi, a legfontosabb dolog, hogy napról napra élj” – próbálja Hila leírni lelkiállapotukat a nehéz hír fényében. „Tervezünk előre? Igen. Vannak gondolataink? Igen. De most csak a jelen számít. Vannak még terveink a kerttel és az étteremmel kapcsolatban, de mindent lépésről lépésre.”
A kert az étterem koncepciójának központi eleme. „A kertünk ma 4,5 dunám méretű” – meséli Hila a szenvedéllyel teli projektről. „Ez egy konyhakert és egy gyümölcsös. A múlt héten vetettünk el két dunámnyi búzát, hogy jövőre legyen saját kenyerünk. Ez sokkal több, mint egy egyszerű kert.”
Több mint egy évtizede a házaspár elhagyta Tel-Avivot, hogy megnyissák az elszigetelt éttermüket Afikim kibuc közelében, ahol azóta is élnek. „Először is, a nagymamához és a nagybácsikhoz költöztünk, a kibucba jöttünk” – emlékszik vissza Hila. „Abból indultunk ki, hogy ha a hely nem lesz teljesen egyedi, akkor gazdaságilag nem fog tudni fennmaradni. Ezért egy olyan helyet hoztunk létre, ami nem a megszokott északi modell szerint működik – vagyis hétvégén tele van, hét közben pedig üres. Az évek során az ötlet formálódott és változott, mert nagyon kíváncsiak voltunk. A világnézetünk és az ételeink is fejlődtek az idő múlásával, és minden egyszerűen magától alakult.”
„A hely adottságai miatt rájöttünk, hogy sokkal nagyobb szabadságunk van kísérletezni és hibázni” – meséli Hila a folyamatról, amin keresztülmentek. „Ez hatalmas előnyt jelent egy központi fekvésű étteremhez képest. Egy városi étterem a működési költségek miatt folyamatosan nyitva kell, hogy legyen, és nem engedheti meg magának, hogy fenntartson egy kertet és egy kísérletező csapatot. Ezt nekünk a helyszín lehetővé teszi.”
„Van még egy előnyünk: az elszigeteltségünk. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy ne befolyásoljanak minket az izraeli kulináris színtér történései. A konyhánk kreatív, az ízvilágunk meglepő kombinációkat tartalmaz, beleértve az erjesztést és a baktériumkultúrákat is. Ez maga a hely íze.”
A szemetes üres marad
„Nagyon drága ebben az országban éttermet fenntartani” – mondja Hila az Izrael-szerte bezáró éttermek hullámáról. „Olyan drága, hogy már szinte irreális. De mivel mi nem vásárolunk előre elkészített alapanyagokat, hanem mindent a nulláról állítunk elő, ennek van jelentősége. És az is számít, hogy nem Tel-Avivban vagyunk.”
Gyakorlatilag ti vagytok az élelmiszer-pazarlásmentes, „zero waste” trend élharcosai. Sőt, ezt egészen a végletekig viszitek.
„Igyekszünk, amennyire csak lehet. A töréspont a koronavírus-járvány idején jött el, amikor ránk kényszerítették a nedves törlőkendőket. De sikerült elérnünk, hogy a beszállítók ne hozzanak műanyagba vagy kartonba csomagolt alapanyagokat. Rengeteg dolgot sikerült ezen a téren megvalósítanunk. Volt szemetesünk, de mindig üres maradt. A szerves hulladékból pedig főzéshez használható gázt állítunk elő.”
Az éttermetek egy kóstolómenüt kínál, amely 395 sékelbe kerül fejenként. Naponta hány vendéget fogadtok?
„Nem szeretem a ’koncepció’ szót, de naponta legfeljebb 20 ember jön hozzánk.”
Ez gazdaságilag fenntartható?
„Igen, mert a csapat nagyon kicsi.”
A hasonló méretű éttermek a központban már majdnem kétszer ennyit kérnek egy vacsoráért.
„Az ő költségeik is kétszer akkorák” – mondja Jizhar. „A jövőben heti öt napot fogunk dolgozni, de szombatokon már nem nyitunk ki.”
Vendégek, akik helikopterrel érkeznek
A vendégkörükről, ha esetleg kíváncsiak lennénk, Hila így fogalmaz: „Olyan emberek, akik érdeklődnek az ételek iránt, és nyitottak az új ízekre.” „Vendégeink 80%-a már járt nálunk és visszatért, míg 20% új látogató. Nagyon nagy a visszatérő vendégkörünk, de ez főként magasabb társadalmi-gazdasági helyzetű emberekből áll, akik kifejezetten azért jönnek, hogy egy kóstolómenüt egyenek ebédre, vagy párokból, akik hétvégére északra utaznak. Mostanában ez újra visszatért, és csütörtök esténként ismét teljesen megtelik a hely.”
Hallottam, hogy voltak vendégek, akik helikopterrel érkeztek hozzátok. Ez igaz?
„Régebben ez nem is volt olyan ritka, évente körülbelül tízszer előfordult. Most viszont senki sem merészkedik ide a határ közelébe. Csak a Cahal száll le helikopterekkel.”
Hila nem különösebben lelkesedett, amikor 2021-ben az év legjobb izraeli éttermének választották őket. „Ez teljesen szürreális volt” – mondja. „Kellemes, jó érzés volt és menő is, de elmondtuk a csapatnak, hogy a legfontosabb az a vendég, aki belép az ajtón. Hogy az élmény neki megfelelő legyen. Mert ez nem egy szokványos étkezés, hanem egy teljes élmény.”
Az egyedi élményt pedig a kulináris kísérleteik is biztosítják. „Jizhar nagyon kreatív, rengeteg kísérletet végez” – meséli Hila. „Volt, ami borzalmasan sikerült, de volt, ami fantasztikus lett. Ez egy módszer arra, hogy bővítsük az ízek spektrumát és az étterem világát. És mindenekelőtt a zero waste szemlélet. Semmit nem dobunk ki.”
„Mi nem vásárolunk olyan luxusalapanyagokat, mint az egész szarvasgomba, amit az asztalnál szeletelnek a tányérodra, vagy a kaviár – ez nem mi vagyunk” – teszi hozzá Hen. „Mi nem olyanok vagyunk, mint a tel-avivi éttermek, amelyek azért kérnek többet egy kóstolómenüért, mert odatesznek egy kiskanál kaviárt. Ez itt nem erről szól.”
Hen, elég nagy cipőkbe kellett belépned.
„Már beléptem, és nyolc hónapja viselem is ezeket a cipőket. Próbálom a saját értelmezésemet hozzáadni a Rotenberg koncepciójához. Nem próbálok olyat csinálni, ami nem én vagyok. Egy üres térbe érkeztem az étteremben a helyzet miatt.”
Melyik étel fejezi ki legjobban ezt az ideológiát?
„A tartár, amelyet a hal bőréből készült ropogóssal tálalunk, és az a desszert, amelyben makk-lisztből készült keksz van, mogyorós pralinéval és mogyoróhabbal. Ez tökéletes szimbiózis, akárcsak a természetben, ahol a mogyorófák és a tölgyek együtt élnek, és utóbbiakat a makkok képviselik.”
Gyűjtés a jordániai határon túl
A Jordániával közös határkerítés jól látható az étterem asztalaitól. Amikor megkérdezem őket, mennyire érzékelték a háborút, Jizhar így válaszol: „Egyáltalán nem éreztük.” „Az első hónapban a hadsereg nem engedte, hogy megnyissuk az éttermet, mert nem tudták, mit tegyenek” – folytatja Hila. „Aztán rájöttünk, hogy az esti vacsora már nem releváns. Éjszaka nincs semmi a Rotenberg körül, egyszerűen semmi, és ez stresszelte az embereket. Még minket is.”
Volt bennetek valódi félelem attól, hogy nálatok is megtörténhet az, ami október 7-én a gázai határon?
„Nem igazán, de igen, vannak itt csempészetek, fegyvereket és embereket is áthoznak, és eleinte a környező kibucok lakói állandó készenlétben voltak. Nem éppen a legjobb érzés egy ilyen időszakban éttermet nyitni. De aztán, amikor végül megnyitottunk, napközben azért jöttek emberek.”
Hila, régebben gyűjtöttetek növényeket a határon túl, igaz?
„Igen, a kerítésen túl. Ez egy fantasztikus terület a gyűjtéshez. Vannak olyan részek, ahol soha nem permeteztek, és olyanok is, ahol már régen abbahagyták a permetezést.”
Ez most is zajlik?
„Nem, nem, jelenleg ezt nem csinálom.”
Hogyan sikerült gazdaságilag túlélni ezt az évet? A központban az éttermek sorra zárnak be.
Hila: „Főleg azért, mert elég kicsik vagyunk. Így a fenntartási költségek nem csillagászatiak. Négy hónapig zárva voltunk eddig. Hen eközben átvette a konyhát. Azért zártunk be, mert meg akartunk állni, átgondolni, újrarendezni mindent, és csak utána újranyitni.”
Szoktatok gondolkodni az ország politikai helyzetén? Sok séfet látni tüntetéseken.
„Úgy mondanám, hogy mi rengeteg tüntetésen ott vagyunk, csak nem kürtöljük világgá.”
Miért?
„Van elég dolgunk anélkül is, hogy egy ilyen ügy szóvivői vagy arca legyünk. A helyzet borzalmas, és mi is ott vagyunk a tüntetéseken, mostanában még Jizhar is elkísér engem. Kibuclakók vagyunk, a véleményünk teljesen egyértelmű. És végső soron, akik eljönnek hozzánk az étterembe, azok az emberek, akikkel egyébként is beszélgetünk.”
Cigarettával és kávéval
„Párként élni és együtt vezetni egy éttermet számunkra tökéletesen működött, és még mindig működik” – mondja Hila. „Most, hogy esténként nem nyitunk ki, egyszerűen csodálatos. Ezt már korábban meg kellett volna lépnünk. Így több időt tölthetünk a gyerekekkel és a családdal, péntek esténként otthon vacsorázhatunk. Egyszerűen fantasztikus.”
Úgy érzitek, hogy a munka mindig jelen van otthon?
„Nem igazán. Majdnem mindig sikerül leválnunk róla…”
Milyen állapotban van most Jizhar?
Jizhar nevetve válaszol: „Cigarettával és kávéval ülök San Franciscóban, a vízparton.”
Hila: „Jizhar jelenleg biológiai és kemoterápiás kezeléseket kap, nem egyszerű.”
És még mindig hagyod, hogy cigarettázzon?
Hila: „Mit számít?”
Jizhar: „A daganat az agyamban van.”
Hila: „Az orvos már az elején, két évvel ezelőtt megmondta, hogy mindegy, dohányzik-e vagy sem. Ez ezen nem változtat.”
A helyi filozófiája
Megkérdezem őket, hogyan befolyásolta a betegség felfedezése az üzletet és az életüket. „Volt egy fél év, amikor Jizhar vagy műtéten esett át, vagy éppen abból lábadozott, vagy sugár- és kemoterápiás kezelést kapott, ami napi ingázást jelentett Haifára” – meséli Hila. „Ebben az időszakban a csapat nagyon összetartó és kiváló volt, tudták, hogyan tartsák fenn az éttermet és az egész vállalkozást.”
Gondolom, nemcsak a csapatra, hanem rád is hatalmas felelősség hárult. Hogyan lehet mindezt kezelni?
Hila: „Nincs más lehetőség. Ez az, amit csinálunk.”
Úgy érzed, most még többet kell beletenned, hogy fenntartsd a Rotenberget?
„Igen, egyértelműen. A cél az volt, hogy a lehető legmagasabb szinten tartsuk meg a minőséget és a szolgáltatást. Ebben a szakaszban minden dolgozó tudott főzni, telefonokat fogadni, hitelkártyával fizettetni és alapanyagokat gyűjteni – mindent.”
Mennyire befolyásolja Jizhar még mindig az étterem menüjét és konyháját?
„Én határozom meg a terroirt” – mondja Jizhar, egy a borászatból ismert kifejezéssel, amely a termőhely hatását írja le.
Hen, mennyire befolyásol az, hogy mit gondolna Jizhar az egyes fogásokról? Érzed-e a felelősséget a helyzet miatt, mintha egyfajta „végrendeletet” kaptál volna?
Hen: „Ez nem egészen úgy van, ahogy mondod, mert mi nem dolgoztunk együtt. Nem ismerjük egymást annyira Jizharral. Történetekből ismerem, abból, hogy látom, mi van a konyhában, hogy milyen alapanyagokat használnak. Természetesen fontos számomra, hogy amit csinálok, az Hila és Jizhar számára is azonosulható legyen. Ez az ő helyük, és az étterem nagyrészt róluk szól. Ez egy olyan hely, amely egy közösséget teremtett.”
Nem lenne egyszerűbb számodra egy saját helyet nyitni, egy tiszta lappal indulni?
„Nem gondolkodtam túl sokat ezen. Az érdekelt, amit a Rotenberg képvisel, és eleinte nem is tudtam Jizhar helyzetéről.”
Hila: „Számunkra teljesen egyértelmű volt, hogy Hen az, akit akarunk, mert kibucban nőtt fel. Ő innen származik. Ugyanazok a tanárok, ugyanaz a környezet, ugyanaz a termőhely.”
Hen: „Ez egy étterem az Emek földjén, amely a helyi filozófiára, a slow foodra, a hagyományok és folyamatok tiszteletére épül. A Rotenberg ennek a megtestesülése. Itt találom meg önmagam.”
Egy év múlva itt lenni és nevetni
Mielőtt búcsút veszünk, megkérdezem őket, hogyan látják a hely jövőjét. Hila egy pillanatig gondolkodik, majd így válaszol: „Először is, hogy továbbra is létezzen. Kezdjük ezzel.”
„Egy év múlva itt lenni és nevetni mindenen” – teszi hozzá Jizhar.
Hila: „Én azt szeretném, hogy folyamatosan emeljük az ételek színvonalát, hogy a csapat újra elérje azt az állapotot, amikor mindenki mindent tud csinálni, és hogy a kertünk elérje azt a szintet, amiről álmodtunk. És utána még sok minden más is jöhet.”
Nagyon céltudatosnak hangzol.
„Igen! Határozottan! Így lehet minden ilyesmit kezelni… Az ember átáll az üzemeltetésre, ez a módszer.”
Jizhar, mennyi ideig sikerült séfként dolgoznod a betegséged alatt? Ez nem olyasmi, amire bárki képes lenne.
„Két évvel a betegség kezdete után fejeztem be a munkát. Úgy éreztük, hogy a család, a barátok, az étterem és a kert a kulcs – és sokkal fontosabbak, mint a kezelések. Most is gondolkodom új fogásokon, alapanyagokon, és továbbra is részt veszek az ötletek kidolgozásában. A kertben ülni, emberekkel találkozni, megkóstolni az újításokat egy pohár bor mellett – ez most is a legjobb dolog számomra.”
Korábban katona voltál, mit érzel most a háborúval kapcsolatban?
„Sajnos sok rajtaütést csináltam Libanonban, amikor harcoltam. Feltételezem, hogy ha nem lennék beteg, önként jelentkeznék most is. Valami ebben a rendszerben arra késztet, hogy az ember felhagyjon a racionális gondolkodással, és egyszerűen csak beálljon a sorba.”
Érzel ellentmondást aközött, hogy egészséges ételeket választottatok, mégis megbetegedtél? Kérdezed magadtól, hogy miért történt ez veled?
„Nincs kapcsolat a kettő között. Az agydaganatoknak rengeteg oka lehet. Mi nem kifejezetten az egészséges ételeket választottuk, hanem a természetes ételeket, amelyek nem tartalmaznak mesterséges tartósítószereket, és valóban sokkal egészségesebbek a szervezet számára. De ennek semmi köze a daganat kialakulásához.”
Az étterem a végakaratod, az örökséged? Mennyit beszélsz erről Hilával?
„Ez egy olyan kérdés, amire nem tudunk válaszolni. Nem vagyok politikus. Nem áll szándékomban örökséget hagyni, csak jó komposztot a földnek.”
Azt mondtad, hogy a cél az, hogy jövőre itt ülj kávéval a kezedben és nevess. Elnézést a kérdésért, de gondolsz arra is, mi lesz azután?
„Attól függ, milyen „utána” napra gondolunk. Ha arra, amikor feldobom a talpam, akkor nos, hallgattam eleget Tom Waitst és Leonard Cohent életemben, és ők már eléggé végiggondolták ezt a kérdést. Biztos vagyok benne, hogy jobban, mint én.”
Mégis, gondolkodsz a jövőn? Például azon, mi lesz az étteremmel? Mennyire foglalkoztat ez?
„Valószínűleg nem gondolok erre eleget, mert a túszok ügye sokkal jobban foglalkoztat.”
Főkép: „Nem vagyok politikus, és nem tervezek örökséget hagyni.” Hila és Jizhar gyűjtés közben a területen – Fotó: Afik Gabai
