Az izraeli konyha blog jóvoltából a közelgő függetlenség-napi grillezéshez közlünk itt néhány hummusz-tippet és egy roppant egyszerű, klasszikus hummusz receptet is rendelkezésetekre bocsátunk.
A szerző 20 éve humuszkészítéssel foglalkozik, úgyhogy megbízhattok benne 🙂
Az otthoni hummuszkészítés könnyű dolognak tűnik, mégis többezer recept van az elkészítéséhez, és rengeteg tapasztalt szakács megretten tőle. Miután egyszer mégis nekiláttok a konyhátokban, és a munka végén megízlelitek a friss, sajátkészítésű hummuszt, soha többé nem fogjátok boltival, vagy akár igazi arab hummusz-bárral beérni. Íme néhány, biztos sikerhez vezető tipp:
A hummusz fajtája
Érdemes több csicseriborsó-fajtát kipróbálni, hogy kiderítsétek, melyik íze áll hozzátok a legközelebb: „hadasz”, „mexikói”, „török”, „kis bolgár”, „nagy spanyol”… A csicseriborsónak szépnek kell lennie, fényes, egységes nagyságú szemekkel. Minél kissebbek a szemek, annál inkább vajasabb ízű, édesebb lesz. A fáradt borsó kevésbé duzzad meg az áztatás során, és az íze rossz irányba változik el.
Áztatás
Nem lehet megspórolni. Legalább egy éjszakán át, de talán érdemesebb egy egész napon át vízben áztatni a csicseriborsót. Aki szóda hozzáadásával próbálja megrövidíteni az áztatás idejét, az sötétebb, kevésbé finom humuszt fog kapni. Vannak, akik az áztatóvizet néha lecserélik, én nem vagyok benne biztos, hogy ennek jelentősége van, talán csak annyi, hogy tönkrevágom az éjszakámat…
Figyelmeztetés: nem áztatunk aluminium vagy réztálban, mert a borsószemek kicsit megsavanyodnak.
Az áztatás végén a csicseriborsó súlya több mint kétszerese lesz.
Főzés
Vannak, akik az áztató-vízben főzésre esküsznek. Felforraljuk nagy lángon a vizet, és leszedjük a keletkező habot, többször is, egészen addig, míg el nem fogy. Ez után közepes lángon továbbfőzzük körülbelül másfél-két óráig, összekeverjük, és szükség esetén néha hozzáteszünk forró vizet. A víz felszínéről leszedjük az úszó borsóhéjakat (egyesek a főzés végén megpucolják a borsószemeket, hogy egészen lágy hummuszt kapjanak, de szerintem ezek már humusz-őrültek…), kicsit megsózzuk, még két percig főzzük, és leszedjük a tüzről.
Mikor turmikszoljuk
Az arab hummusz-vendéglőkben melegen szokás összeturmikszolni a csicseriborsót, amitől nagyon krémes állagú lesz a saláta. Ha jobban szeretjük a durvább, szemcsésebb hummuszt, szobahőmérsékleten érdemes megdolgozni. Könnyebb lesz így az izesítés is, mert világosabban érezhetők az összetevők.
A thina fajtája és adagolása
Ennek van a legnagyobb hatása a hummusz végső ízére. A minőségi thinák két „szélét” a legvilágosabb (és nagyon sokak szerint legjobb), Nablus-ból származó „yona” (galamb) híg thina, és a legsötétebb, észak-izraeli arabok által termelt „hanasich” (a herceg) sürü thina alkotják. Én a legjobban a samaritánusok által készített „har bracha” thinát szeretem, bár nagyon nehéz hozzájutni. A hummusz minimum 20 százaléka, és maximum 50 százaléka thina, minél több van benne, annál krámesebb lesz az állaga, de vigyázni kell, mert ha túl sok thinát teszünk a hummuszhoz, kellemetlenül keserü lesz a saláta.
Megdolgozás
Ha izmos vagy, természetesen kézzel is össze lehet törni a masszát, de ha valamilyen turmikszgépet használsz, kellemesen levegős lesz a hummusz állaga.
Fűszerezés
Friss citrom, fokhagyma, só. A jeruzsálemiek egy kis köményt is hozzátesznek.
Klasszikus hummusz recept
Mi mással is kezdhetnénk a receptsorozatunkat, mint a klasszikus hummusszal! Már több mint egy évtizedes hagyomány nálunk, hogy mikor péntek este bejön a szombat, körülüljük a szalonasztalunkat, és a közös nagy tányérból pitával hummuszt mártogatunk…
Néhány hete elhatároztam, hogy ezentúl mindig házi készítésű lesz a hummusz!
8 főre ezek az anyagok kellenek:
2 kiló főtt csicseriborso (legjobb a “bolgár”!)
360 gramm thina pép (legjobb a “yona”!)
100 mililiter a főzőléből
130 mililiter mineráli víz
30 mililiter friss citromlé
1 kiskanál só
Elkészítés:
– Konyhagépben alaposan összeturmikszoljuk a csicseriborsót és a vizet.
– Hozzátesszük a tahinát, a ciromot, a sót és továbbturmikszoljuk, míg lágy, krémes pépet nem kapunk. – Áttesszük egy tálba, letakarjuk nejlonnal és várunk fél órát.
– Jól összekeverjük. Púposan megtöltjük a tányért, lehet egy kis citromlevet is hozzátenni, bőségesen megöntjük olivaolajjal és a végén petrezselyemmel díszítjük.
Izraeli konyha blog
Salátakísérletező fotós grafikus túrázó blogger, az Izraelinfo alapító főszerkesztője
