Kube joghurtlevesben

Pár éve hallottam róla először, azóta tervezzük barátnőmmel az oktatással egybekötött látogatást édesanyja konyhájában. Tavaly megtiszteltek a Ramadan egyik varázslatos estéjére szóló meghívással, s ott, azon a pénteki vacsorán személyesen is megismerkedtem ezzel az isteni étekkel.

A Ramadan estéi étkezéssel egybekötött, éjszakába nyúló családi–baráti összejövetelek. A koranyár egyik bársonyos estéjében ültünk odakint, a ház mellett terített asztalnál, s az összegyűlt családdal együtt komótosan eszegettük a konyhából érkező finomságokat. S azok jöttek hosszú sorban, kényelmes tempóban. Leves, lebene, humusz, saláták, savanyúk, olajbogyók nyitották a menetet, aztán, amikor a család nőtagjai csillapították a napi böjt utáni éhségüket, s beszélgettünk egy darabot a hétköznapokról, akkor befutottak a szárnyasok és más húsok, a hozzájuk való körítésekkel. A kisebbek már boldogan játszottak körülöttünk, a felnőttek a főfogás élvezeteibe merülve kebabdarabkákat nyomtak a mellettük elszáguldó gyerekszájakba. Újraéledt a beszélgetés, immár jóllakottan, jöhettek a nehezebb, koncentrációt igénylő eszmecserék. Később a háziasszony átterelte a társaságot a teraszra, ahol rövidesen gyümölcsöket és limonádét kínáltak. A család az évente megejtett közös utazást tervezte, gondos és állandó figyelmet szentelve nekünk, a vendégeknek, héberül magyarázták, miről beszélnek. És akkor előkerültek az édességek, kávé és tea társaságában. Az illatos estén időnként a müezzin különleges, ramadani imája lebegett át a falu fölött. Igazi, tökéletes közel-keleti hangulat, hosszúra nyúló eszegetés, kényelem, kellemes társaság – mi kell még?

Már csak az isteni, joghurtlevesben főtt kube titkait szerettem volna kifürkészni. Erre pont egy év múlva sikerült sort kerítenünk, most, az idei Ramadan előtti hétvégén.

A tanuláshoz reggel kellett érkeznem. Barátnőmmel kicsit aggódtunk, hogy kapunk a fejünkre, mert náluk kezdtük a napot, és a kávé melletti trécseléssel jól elhúzva az időt csak 10 körül értünk a hentestől beszerzett zsákmánnyal az anyuka konyhájába… de végül szerencsésen megúsztuk, és semmiről nem maradtunk le.

Elősorakoztak a hozzávalók, jöttek a világ összes háziasszonya számára ismerős dobozokban és üvegekben őrzött fűszerek, előkerültek a tálak, fazekak és egyéb eszközök. Igyekeztem megtalálni helyem a háziak gyakorlott koreográfiájában, vagy legalábbis minél kevésbé láb alatt lenni, s közben semmiről le nem maradni, írni és fényképezni a folyamat minden mozzanatát. Bevallom, volt néhány olyan pillanat, amikor kis időbe telt felfognom, hogy pl. a csokikrémet nem a kubéhoz szánják, hanem az ott sündörgő éhes kisunoka pitájába… Barátnőm anyukája olyan akkurátusan magyarázott nekem minden lépést, hogy saját anyukám és nagymamám konyháiban éreztem magamat… még az én bagós igényeimet is szem előtt tartotta, az alkalmas percekben kávét nyomva a kezembe, hogy na most megtarthatom a füstölgős ceremóniát odakint.

***

S most lássunk dologhoz. A kubegyártás menete több részből áll:

  1. a hús előkészítése
  2. a megtöltendő burgul elkészítése
  3. a töltelék elkészítése
  4. a kubék megformázása
  5. a joghurtleves elkészítése és a kubék megfőzése
  6. plusz bónusz: a kubék egy részének megsütése

1A hús előkészítése

Főzni való marhahúst veszünk, szép pirosat, tisztát, zsírok nélkül. Inkább otthon daráljuk le, a zsíroktól, inaktól, és hártyáktól való precíz megtisztítás után.

2A megtöltendő burgul elkészítése

A burgul tört búza (magyarul makacsul “bulgur”-ként emlegetik…). A még éretlen, vagy érett és hántolt búzaszemeket párolják, szárítják, majd durvára törik. Több méretben kapható, vastagabbra és vékonyabbra tört formában – az előbbi köretekhez, salátákhoz való, az utóbbit főzéshez használják.  A kész burgult nem nagyon kell főzni, elég forró vízbe tenni, amíg megszívja magát és megpuhul.

A mi kubénkhoz is a vékonyra tört burgult használjuk. Csapvizet adunk hozzá, és egy félórát pihenni hagyjuk, hadd duzzadjon. Hozzáadjuk a fűszereket:

  • majoranna
  • pirospaprika
  • csípős pirospaprika
  • kömény
  • fekete bors
  • 7 fűszer keveréke (“Baharat” – pontos receptje nincs, minden fűszeres máshogy keveri. Fő alkotóelemei lehetnek: szegfűszeg, fahéj, szegfűbors, fekete bors, szerecsendió, kardamom, kömény, koriander. A baharat verzióit a keverékben szereplő fűszerek és azok arányai adják. Aki Izraelben keresi, az esetünkben kérje a fűszerestől a kubéhoz valót.)

A nedves, fűszerezett burgult jól meggyúrjuk. A munkát megkönnyíti, és szépen elvégzi a húsdaráló is, de többször át kell hajtani rajta a masszát.

A burgulhoz hozzáteszünk a darált húsból is, nagyjából a tésztamennyiség negyedének – harmadának megfelelő adagot. Ismét jól meggyúrjuk, vagy párszor átküldjük az egészet a húsdarálón.

Elvégezzük a “golyópróbát”: egy gombócból ujjunkkal vékony zsebet formálunk, mintha töltéshez készítenénk elő. Ha szétnyílik a tészta, vagy repednek a szélei, akkor még túl durva, nem jó. Ezesetben tovább nedvesítjük és gyúrjuk a masszát, időnként visszatérve a golyópróbához.

Ha főtt és sült kubét is szeretnénk, akkor kétfelé választjuk a kész tésztát. A főzéshez szánt tésztára lisztet szórunk, összegyúrjuk, elvégezzük a golyópróbát, szükség esetén tovább nedvesítjük. A sütéshez szánt tésztához már nem kell semmi más.

Megjegyzés: A kész tésztát mélyhűtőben eltehetjük két-három hónapra is.

3A töltelék elkészítése

A darált hús maradék részét egy kis olajon pirítjuk. Amikor a hús kifehéredik, hozzáadunk apróra vágott hagymát, és megsózzuk.

Hozzáadjuk a fűszereket:

  • kömény
  • fekete bors
  • csípős pirospaprika
  • 7 fűszer keveréke
  • fahéj
  • (esetleg kardamom is)

Mielőtt egészen megfő a hús, hozzáadunk még apróra vágott hagymát, sokat, a hús mennyiségével azonos adagot. Amikor kész, hagyjuk kihűlni, hogy a töltésnél tudjunk vele kézzel dolgozni. Miután meghűlt, apróra vágott petrezselymet és pirított fenyőmagot adunk hozzá.

 

Természetesen megkóstoljuk. Természetesen pitában.

4A kubék megformázása

Egy nem túl nagy gombócnyi masszából zsebet formálunk, megtöltjük a kihűlt hússal, és bezárjuk. Gyárthatunk kerek gombócokat, vagy nyújtott, hegyes hengereket. A gombócok bundája nem túl vastag, és nagyon fontos, hogy teljesen zártak, és tömörek legyenek. Ahol esetleg megnyílik, ott egy kis tésztával be kell foltozni, hogy a főzés vagy sütés közben ne essen szét.

Megjegyzés: A kész kubékat is eltehetjük mélyhűtőben, két-három hónapra is.

5A joghurtleves elkészítése és a kubék megfőzése

A leves alapja bármilyen egyszerű joghurt lehet. A joghurthoz hozzáadunk azonos mennyiségű vizet, és alaposan összekeverjük. Hozzáadunk lisztet (arányok: 1 liter joghurt – 1 liter víz – egy evőkanál liszt), és ismét jól összekeverjük. Megsózzuk. Hozzáadunk egy-két evőkanál rizst, vagy burgult (nem kötelező).

Nagy lángon felforraljuk a levest, és nagyon fontos, hogy közben állandóan és erősen keverjük, különben a joghurt szétválik szilárd és nedves alkotórészeire. Forrás után kis lángon főzzük további 10 percet, amíg megsűrűsödik (ennél a résznél már nem kell a joghurt szétválásától tartani, de odakaphat, ezért néha érdemes megkevergetni).

Megjegyzések: A kecsketejből készült joghurt a tehéntejesnél jóval kevésbé hajlamos szétválásra főzés közben. Nem kötelezően belefőzhetünk a levesbe krumplit, cukkinit, vagy ugyanezeket hozzáadhatjuk főve.

Amikor a leves kicsit megsűrűsödött, tyúkhúslevessel (leves, vagy levespor), kurkumával, valamint őrölt szárított hagymával ízesítjük.

Természetesen a levest is megkóstoljuk. A lisztezett tésztából készült kubékat beletesszük a levesbe, és pár percig főzzük.

6Plusz bónusz: a kubék egy részének megsütése

A nem lisztezett tésztából készült kubékat pár perc alatt forró, mély olajban pirosra sütjük, majd jól lecsöpögtetjük.

***

A munkálatok közben lassanként összegyűlt a család, az összes gyermekek és unokák. Volt, aki beállt mosogatni, volt, aki az asztalt terítette, más kávéról és limonádéról gondoskodott, vagy zöldségeket vágott a salátákhoz, megint más a kinti nagy gázon sütötte a kubét, és volt, aki a gyerekekre felügyelt. Valami magával ragadó békés, derűs felfordulás zajlott ott – aminek mindenki számára én is része voltam. Beleértve a vacsora után számomra csomagolt kubetésztát, félkész kubékat és kész joghurtos kubelevest… Otthon voltam. Még Piciről sem feledkeztek meg: mind becsomagolták neki a húsról aprólékos munkával leszedett potyadékokat. Útban hazafelé bocsánatot kértem a falu szomorú macskáitól.

Fotók és videó: Dar Sade

Láncszem a természet szövedékében. És izraeli is. (A “provokál” néhány szinonímája szükség esetére: abajgat, babrál, bánt, birizgál, bizgerél, bolygat, bosszant, bőszít, cseszeget, csesztet, cukkol, dühít, feszeget, firtat, háborgat, heccel, hergel, húz, idegel, idegesít, incselkedik, ingerel, irritál, kötekedik, macerál, nem hagy békén, nyaggat, nyektet, nyúz, piszkál, piszkálódik, rejcol, szekál, szekíroz, szívózik, szurkál, zaklat, zargat, zavar, zseníroz.)