Kis izraeli kenyérhatározó – Mit sütnek az askenáziak?

Még a világjárvány alatt terjedt el a vicc, amikor a koronavírus első jeleinek egyikeként sokan elvesztették az ízérzékelésüket, hogy ez bizony az askenáziakat nem érinti, mert az askenázi konyha unalmas és ízetlen a keletihez képest. Nyilvánvalóan nem olyan fűszeresek a nyugati – főleg európai – zsidóság ételei, mint a keleti konyha remekei, de szégyenkezésre nincs ok. Az askenázi konyha is legalább annyi érdekes és finom ételt adott a világnak, mint a mizrachi – gondoljunk csak a világhírű “zsidó penicillinre”, az aranyló tyúkhúslevesre és a hozzá járó maceszgombócra. A pékségekben is látszik a kulturális és technológiai különbség: másfajta kemencék, más jellegű igények más jellegű kenyereket, péksüteményeket eredményeztek. Korábbi cikkünkben kis összefoglalóval próbáltuk bemutatni a kelet kenyereit, úgyhogy most jöjjön a másik oldal.

Mit sütnek az askenáziak?

Chala / Szombati kalács

A chala (challah, barhesz) azaz a szombati kalács klasszikus, askenázi ünnepi kenyérféle, amivel a szombat, vagy szinte minden ünnep (kivéve peszach) bejövetelét ünnepeljük. Rituálisan az a kalács számított chalának, amelyiknek a tésztájából az előírásnak megfelelően félretettek egy kis darabot. A chala szó bibliai eredetű, és csak az áldozati felajánlásban jelenik meg. Bár ma készül tejes és parve változata is, az eredeti verzió nem tartalmaz semmiféle tejterméket. Aki belevágna a sütésébe, itt találja mindig sikerülő receptünket.

Kovászos kenyér

A kovászos kenyér szinte egyidős a civilizációval, már i. e. 3000 körülről vannak írásos feljegyezések Egyiptomból, hogy vízzel fermentált lisztet használták kenyérfélék sütéséhez. Egyiptomból jutott el Görögországba, majd Rómába, és terjedt el Európában. A 19. században a kovászt felváltotta az élesztő, végül a legutóbbi időkben terjedt el újra a kovász és a kovászos kenyerek készítése. A jó kovászos kenyér ismerető jele, hogy napokkal később sem szárad ki, nem penészedik meg, és ha nem is ugyanolyan ropogós a héja, a bele puha marad.

Bagel

A bagel olyan szorosan kapcsolódik Észak-Amerikában a zsidósághoz, mint Ross és Rachel a Jóbarátokhoz. Habár a leghíresebb bagelek New Yorkban és Montrealban készülnek, ezt a kenyérfélét nem New Yorkban, és nem is Montrealban találták fel, hanem – meglepetés – lengyel zsidók sütötték szülés utáni ajándékként a gyermekágyas anyának. Mint tudjuk, jelentős számú lengyel zsidó vándorolt ki a múlt század elején Észak-Amerikába, és ha már másuk nem nagyon akadt, hát vitték magukkal a hagyományaikat az új hazába. Így indult a a bagel világhódító útjára, és lett az észak-amerikai gasztronómia egyik sarokköve.

A 16. századból van írásos emlék Krakkóból, de már 1394-ben egy nagyon hasonló ünnepi kenyérféle felbukkan a szakirodalomban. A bagel tésztája egyszerű élesztős kelt tészta, amit, miután karika alakúra formázunk, újra megkelesztünk, majd forró vízben mindkét oldalán pár percig főzzük, végül tojással megkenve, magokkal, vagy fűszerekkel megszórva megsütünk. Kívül ropogós, belül kicsit tömör, rágósabb állagú péksüteményt kapunk, amit reggelire a New York-iak többnyire tojással és sajttal (és nem túl kóser baconnal), bármikor máskor pedig krémsajttal és füstölt lazaccal megrakva fogyasztanak.

Babka

Mára a legismertebb péksütemények egyike, jeruzsálemi kalácsként is ismert. Valószínűleg a bagelhez hasonlóan lengyel zsidók készítették Európában ünnepi süteményként, fahéjjal és mandulával. Később terjedt csak el a ma legnépszerűbb csokoládés változat. A kelesztett tésztát két részre osztjuk, kinyújtjuk, megszórjuk jó minőségű kakaóval és cukorral, hosszában feltekerjük, majd ugyancsak hosszában kettévágjuk, aztán megcsavarjuk és úgy tesszük a sütőformába. Izraelben gyakori, hogy csokoládés vagy pisztáciás halva kerül a babkába, és szinte minden pékségben kapható. A legfinomabb szerintem a Levinsky utcai pékségben van. Nem túl édes és elképesztően csokoládés.

Aki úgy érzi, hogy most mindjárt szeretne egy kis csokoládés babkát, itt megtalálja a receptet.

Rugelach

Hagyományosan a rugelach félhold alakúra formázott kis tekercs mindenféle édes földi jóval megtöltve. Az egészen icipici ujjperc nagyságútól kezdve szinte méretben megtalálható. Néhányan a francia croissaint-hoz hasonlítják, de valószínűleg a közös ős Bécsből származik, talán az 1683-as bécsi csatához is köze van, és a lengyel és ukrán zsidóság körében volt a legelterjedtebb. Akármit is tartanak a városi legendák, a rugelach – és feltételezhető őse, a kipfrei – a korai modern korban született, míg a croissaint első említése a 19. század végére tehető. Mindenesetre a rugelach tésztája tejföllel vagy krémsajttal készülő élesztős tészta, amit hol marcipánnal, hol fahéjas cukorral, hol csokoládéval, hol halvával, vagy mostanában nutellával készítenek, és Izrael minden egyes piacán megtalálható. Nem érdemes kihagyni, akármekkora cukorsokkot is okoz.

Bialy

Ahogy a kelet kenyereinél a jemeniek dominálnak, úgy a nyugati zsidó péksüteményeknél a lengyel dominancia figyelhető meg. A bialy, ami nagyon hasonlít a bagelre, szintén a Lengyel zsidó gasztronómia gyöngyszeme. Tulajdonképpen ez az askenázi pizza, ami a bagellel megegyező tésztából készül, de ezúttal nem karikára, hanem zsemleszerűre formázzuk, majd a közepüket benyomva megkelesztjük, viszont nem főzzük elő a megkelt péksüteményeket. A középen lévő mélyedésbe dinsztelt hagyma vagy friss sajt, olykor darált hús kerül, vagy a georgiai hacsapurihoz hasonlóan egy tojás.

Fánk, azaz szufgania

Fánk, doughnut vagy szufgania, hanukai becenevén szufgi. A legfinomabbat a Shuk HaCarmelen lévő nagyhangú marokkói burikás fiú süti, de beismeri, hogy a szufgi receptet bizony nem Marokkóból hozta, hanem meglepő módon Nyugat-Európából. Fánkhoz hasonló tésztaféléket már az ókorban is sütöttek, de ezek sokkal inkább hasonlítottak a mai lángoshoz, mivel a megmaradt kenyértésztát sütötték ki bő zsiradékban, és ették sósan, vagy locsolták meg mézzel vagy datolyasziruppal. A mai értelemben vett első fánkokhoz hasonlót az 1400-as években sütöttek Hollandiában, ekkor még hússal vagy zöldségekkel töltve, később aszalt gyümölcsöket kevertek a tésztába, mígnem cukrot kezdtek használni, és a 17. században vált édessé a tészta, aminek a receptjét aztán az 1800-as években holland telepesek vitték az Újvilágba, és terjedt el mindenfelé az amerikai töltött fánk, a doughnut. Izraelbe valószínűleg a németalföldi és angolszász bevándorlók hozták a ma népszerű verziót, ami hanuka környékén millió ízesítésben csábítja az embert.

Mákos és túrós kalács

A mákos kalács, amiből a legjobb a Hamelech George utcai Weisz pékségben is kapható, valódi kelet-európai ínyencség. A főzött mákos töltelékkel töltött kalácstészta főleg a magyarlakta vidékeken volt ismert, de nem volt idegen sem a lengyel, sem az ukrán vagy orosz területeken sem. Mai formájában a 20. század elején kezdték készíteni, és Izraelbe a magyar zsidók hozták, mint ünnepi süteményt. Ez a kalács is szinte minden pékségben kapható, és rendkívüli népszerűségnek örvend.

Kürtőskalács

A kürtőskalács vagy kjurtos Izraelben a magyar zsidóság második legismertebb étele a gulas után. Amíg az izraeli gulasnak nem sok köze van a magyar gulyáshoz azon kívül, hogy van benne hús, répa és pirospaprika, addig a kjurtos meglepően hasonlít az eredetire, bár közel sem olyan jó. Mára egész üzlethálózata épült ki kjurtoséknak. Az eredetileg parázs fölött, dorongon sütött édeskés tészta az 1450-as években Erdélyben bukkant fel először. Csak a 18. században kerül a kürtőskalácsra a cukor és ezzel a karamellizált máz, majd a darált dió és mandula, illetve legújabban csokiszórás és színes cukorkák. Nem kifejezetten kapcsolható a zsidósághoz. Sokkal inkább a magyar nemesek, illetve a paraszti világ kedvelt édessége volt, majd az 1980-as években lett népszerű a Budapestre látogató turisták körében is.

Pretzel / Perec

Végül jöjjön a perec. Eredetileg Németországból származó sós péksütemény, amit csomóra kötve formáznak, szódabikarbónás vízzel kennek meg, majd sóval vagy magokkal megszórják, és így sütik meg forró kemencében. Vannak nagyobb, puhább és egészen pici ropogós változatai is. Egy 12. századi németországi illusztráción egy lakomán Eszter királynő és Ahasvérus király asztalán bukkan fel, és talán ezt tekinthetjük a pretzel legkorábbi említésének. Németországi zsidók gyakran formáztak a parve kalácstésztából perecet, és – kissé leegyszerűsítve – ez a verzió terjedt el leginkább Izraelben, egyszerűen csak karikára gyúrva, és szódabikarbónás kenéssel, mákkal megszórva árulják úton-útfélen, olykor beigelének is nevezve.

Főkép: Pretzel, bialy, bagel – Fotó: Bea Bar Kallos AI