Kis izraeli kenyérhatározó: keleti kenyerek

Izrael nemcsak társadalmában sokszínű, de gasztronómiájában is. Ugyanúgy fellelhetőek benne az európai askenázi, mint az arab országokból érkezett mizrahi, vagy az Oszmán Birodalomtól örökölt hatások. Nincs ez másképp a kenyérfélékkel sem. Ezerféle töltött, töltetlen, kelesztett, kovászos, vagy csak egyszerű liszt–víz tésztából készült péksütemény csábít. Most a teljesség igénye nélkül következzen néhány keleti kenyér és péksüteményféle.

Pita

A legismertebb kenyérféle az egész Közel-Keleten, amelyet mára mindenhol ismernek a világon. Ismertetőjele, hogy amikor az ember felvágja, belül egy zsebet talál, ami ugye tökéletesen alkalmas arra, hogy az ember mindenfélével megtöltse.

Laffa

A pitához hasonló kelt tészta, amit hagyományosan tandúrban (agyagfalú kemence), a falra tapasztva sütnek meg. Mártogatásra, vagy megkenve humusszal, labanéval feltekerve fogyasztjuk.

Jeruzsálemi bagel

Askenázi testvérével ellentétben kenyér tésztából készül, zátárral vagy szezámmaggal szórják meg és formázzák oválissá, majd megsütik előfőzés, gőzölés nélkül. Focimeccsek, szurkolások elengedhetetlen kelléke ez a ropogós péksütemény.

Burekasz

Az Oszmán Birodalom öröksége a burekasz, aminek többféle verziója is elterjedt errefelé. Az egyik az Európában is ismert leveles tészta alapú, de az én személyes kedvencem a burekasz turki (török burekasz), ami úgynevezett filó tésztával készül – ez legjobban a magyar réteslapra hasonlít –, de rugalmasabb és sima lisztből készül. Mind a két burekasz hagymás krumplival, spenóttal, vagy friss sajttal és spenóttal töltve készül, mellé finomra vágott és lecsöpögtetett hámozott paradicsom, kemény tojás, hamucim (savanyúság) és ayran jár. Kiadós reggeli, vagy gyors ebéd. Melegen a legfinomabb.

Burika

Bár nevében és alapanyagaiban emlékeztet ez az étel a burekaszra – mégsem ugyanolyan. A burika a marokkói zsidóktól érkezett, a Shuk HaCarmelen egy kedves, nagyhangú fiú árulja az egész piacot telekiabálva. Egy jó 10 cm átmérőjű filótészta-lapra krémesre főzött hagymás krumplit ken, amire pirított darált fűszeres bárány kerül, majd egy nyers tojást üt a tetejébe, gondosan lezárja, és forró olajban megsüti pár pillanat alatt. Akkor tökéletes, amikor kívül a tészta ropog, mint a chips, bent pedig a tojássárgája már forró, de még krémes – szuper alkalom, hogy leegyük magunkat. A végén – hogy biztosan elég szénhidrát jusson a szervezetünkbe – a pitába teszi egy jó adag saláta és thina kíséretében. Persze lehet kérni “meztelenül”, pita nélkül, valamint hús és/vagy tojás nélkül is – szerintem a krumpli-tojás a legnyerőbb. Egyébként itt kaphatóak a legfinomabb fánkok egész évben…

Drúz pita (és szendvics)

Egy puha, fehér lisztes kelt tészta az alap, amit papírvékonyságúra nyújtanak, és egy párnáról borítják a felforrósított sütőlapra, ami egy felfordított wokra emlékeztet a legjobban. A lepény pár perc alatt megsül, humusszal, labanéval, keménytojással, tabuléval, zátárral és olívaolajjal feltekerve fogyasztják az utcán, a piacon, vagy bárhol, ahol sikerül ehhez a csodás reggelihez hozzájutni.

Shrak, vagy másnéven Markook

A beduinoknak is megvan a maguk kenyerük, amit tulajdonképen – csakúgy, mint az etiópok az enjeerat – evőeszköz helyett is használnak. A különböző szaftos fogásokat ezzel a nagy lapos-puha kenyérrel eszik, hirtelen – a drúzokéhoz hasonló – felfordított wok-szerűségen sütik meg pillanatok alatt. A lágy, teljes kiőrlésű lisztből készülő élesztős tésztában kis méz, só és víz van, amit megkelesztenek, és mint a pizzát, úgy nyújtják vékonyra közvetlen a sütés előtt.

Dzsahnun

Eredetileg az adeni (Jemen fővárosa) zsidók szombati étele volt, ami aztán széles körben elterjedt az egész országban, és a jemeni zsidók hozták Izraelbe. Az adeni zsidó gasztronómiára nemcsak a helyi arab, de az indiai és brit étkezési kultúra és ízvilág is hatással volt. A dzsahnun tulajdonképpen a jemeni sólet kis túlzással. A papírvékonyságúra nyújtott leveles tésztalapokat tisztított vajjal (vagy ha párve, olajjal, esetleg margarinnal) megkenik, és legalább 8-10 rétegben teszik egymásra, majd feltekerés után egyben, egész éjszakán át alacsony hőmérsékleten sütik, amíg mélybarna színe nem lesz. Reszekkel (reszelt hámozott paradicsom), mellette sült kemény tojással és szchuggal (csípős zöldpaprikaszósz) találják, ami nagyon jól ellenpontozza az édes tésztát. Persze van, aki eperlekvárral szereti, és akad aki sóletbe főzi.

Malawach

Szintén jemeni szombati kenyérféle. A tészta a dzsahnunnal teljesen megegyező leveles tészta, amit nagyjából ujjnyi vastag körökké nyújtanak, majd lehűtik. A teljesen hideg tésztát forró zsiradékon megsütik mind a két oldalán. A dzsahnunhoz hasonlóan reszekkel, keménytojással, szchuggal, valamint labanéval (joghurtból készült krémsajt) fogyasztják. Persze ezt is lehet lekvárral, mézzel, szilánnal (datolyaszirup) is ízesíteni, ha valaki az édes reggelit preferálja.

Kubanech

Ez is egy jemeni kenyérféle, briós szerű cipó, ami szintén a szombati munkatilalom gyermeke: az élesztős vajas tésztát feltekerik, és péntek estétől szombat reggelig sütik egész éjszaka alacsony hőmérsékleten egy speciális edényben. Reggelre meg is sül a gomba formájú édeskés kenyér, amit reszekkel fogyasztanak.

Lahoh

Egy újabb jemeni kenyér, amely ezúttal élesztővel készül, a tetején a millió kis mélyedéssel, ami a fermentálás (élesztő) eredménye. Hagyományos lisztből készülő tejföl sűrűségű tészta, amit többszöri kelesztés után forró, vajjal kikent serpenyőben sütnek meg, mint egy palacsintát. Szószos ételek nagyszerű körete, de ezt is fogyasztják a szokásos reszek–tojás–szchug trióval.

Injeera

Míg a lahoh jemeni, az injeera az etiópok hagyományos kenyere. Hasonló az eljárás, azzal a különbséggel, hogy míg a lahoh élesztővel és sima liszttel készül néhány óra alatt, addig az injeera alapja a teff liszt és víz, amelyet legalább 92 órán át fermentálnak, amíg szuper buborékos nem lesz a tejföl sűrűségű tészta, amelyet – a palacsintához hasonlóan – serpenyőben sütnek meg, de ahogy lahoh-t is, csak az egyik felén. Az etiópok hatalmas palacsintákat sütnek, amelyet tálcára tesznek, és többféle húsos és zöldséges szószos étellel a tetején tálalják, az injeerát használva evőeszköznek.

Non

Bahreini, közép-ázsiai zsidók hagyományos étele, az Üzbegisztánból érkezett alijázókkal jött Izraelbe, hiszen, ahogy mindenki, ők is hozták a saját kenyerüket. A non a legfontosabb kenyerük, egy nagy kerek cipó, a hagyomány szerint a sivatagi napot idézi. A tel-avivi HaTikva piacon buharai sütőben sütik, ami tulajdonképpen olyan, nagy mint egy nagyobb szekrény, amibe be lehet menni. A pék középen állva, egy párna segítségével “ragasztja” a falra a kenyereket, majd begyújtás után vizet locsol körbe, hogy a szanua-szerű párás melegben süljenek a kenyerek. A kész kenyér fényes, jól harapható, kívül keményebb, belül puha. Nagyszerűen szív magába bármilyen szószt, de egy kis mézzel is nagyon finom.

Ash tanur

A cukor nélküli kovászos tészta, amit a korábbi kenyerekhez hasonlóan kerekre nyújtanak, és egy párna segítségével tapasztják a sütő falára, ahol hólyagosra sül. Valahol a pita és a pizza között van félúton, a legfinomabb az olívaolajjal és zátárral megszórt és úgy megsütött verzió. Egy kis labanéval az egyik legjobb reggeli vagy uzsonna a világon.