A vadas

Van egy étel a családunkban, ami az otthont, a békét, a törődést jelenti. Ez a vadas. Bár én a marhahúst nem eszem meg belőle, de a sárgarépa mártásért bolondulok. Még soha, de soha nem sikerült annyi mártást csinálni, hogy elég legyen, és ne maradjon szomorúan a hűtőben pár szelet marha magában. Évekig meg voltam róla győződve, hogy a tejföl a mártás elengedhetetlen alkotóeleme, mígnem egyszer elfelejtettem venni, és kimaradt. Senki sem szólt semmit, sőt. Akkor a szinte teljesen fényesre kinyalt lábos került a mosogatóba.

Minden családi ünnepen, összejövetelen, ha anyu kérdezi, mit vigyen, két kívánsága van a családnak: világhírű juhtúrós pogácsája, és a még világhírűbb vadasa. Utazik is a „vadas” Ausztriába a családi síelésre, vidékre, vagy csak a városon belül, amikor valakinek egy kis törődésre van szüksége.

A napokban, a sokadik sziréna és túszelengedés közepette kicsit megreccsent a világ. Komfortra vágytam: anyuval egy jó Scrabble partira a budapesti lakásban, a hangos családi vasárnapi ebédre a nagyszüleimnél, amikor a Mama ezerféle főételt és köretet varázsolt az asztalra, hogy az összes válogatós unokája és gyereke kedvében járjon, a nagybátyáméknál egy téli estére, a kandallónak dőlve kamaszkori olvasmányaimat újraolvasni, barátokkal a moziban megnézni egy jó filmet, vagy csak együtt sétálni velük a behavazott városban.

A nagyszüleim már mind elmentek, nincs több Mama- és Papaféle varázslat. Ha Magyarországon járnék, ülhetnék a kandalló mellett, és vérre menő Scrabble partikat játszhatnánk. De most nincs utazás. Most háború van. Így aztán nem maradt más, hogy helyrebillentsem a kizökkent világot, minthogy nekiláttam anyukám receptje alapján a vadasnak.

A vadas meglepően egyszerű étel. A húst mustáros fűszeres pácban érleljük egy éjszakát, majd egy kis cukron megpirítjuk a hagymát, és sárgarépa, zeller, fehérrépa és egy alma társaságában, boróka bogyóval, babérlevéllel, oregánóval, kakukkfűvel és sóval, borssal lassú tűzön összefőzzük. A megfőtt húst félretesszük, a mártást leturmixoljuk, és a végén citromlével, savanykás lekvárral és mustárral ízesítjük. Köretként a legmenőbb a zsemlegombóc vagy a knédli, de akinek már az étel lekészítése is elég volt, nem csodálkozom, ha nem akar babrálni ezekkel a macerás köretekkel. Ilyenkor jöhet szóba a krumpli krokett, vagy a szuper megúszós spagetti.

Van pár nagyon fontos dolog, amire figyelni kell:

1.) Ha főzés közben megszólal a sziréna, akkor a tűzhely minden működő lángját el kell zárni, különben úgy jár az ember, ahogy én: a sziréna mellett megszólalt a füstjelző is, amitől a kutya remegni kezdett a biztonsági szobában, teljes kétségbeesésében az ágy alá bújt és sírni kezdett. Én csak akkor, amikor megláttam a szenes hagyma- és répadarabokat a lábos alján, és kezdhettem elölről a répahámozást.

2.) A nem magyar származású családtagok számára a már magyarosított partnerünk tegye egyértelművé a következőket:

a.) A vadas nem „gulás”.

b.) Nem, nem minden magyar étel „gulás”, és egyébként is gulyás.

c.) Nem, a vadas nem is curry, mivel a magyar konyhában nincs curry.

d.) Nem, a vadashoz akkor sem készítünk rizst, ha currynek nézzük, mert a vadast rizzsel enni szentségtörés és tiszteletlenség.

3.) Akármennyi szószt készítünk, nyugodjunk bele, úgysem lesz elég a húshoz.

Most, hogy ezeket tisztába tettük, jöhet is a recept:

Hozzávalók:

• 1 kg marhanyak
• 4 ág kakukkfű
• 5 babérlevél
• 10-15 db borókabogyó
• 3 evőkanál oregánó
• 125 gr szárított áfonya
• 2 evőkanál savanykás lekvár
• 1 nagy fej hagyma
• 2 evőkanál barnacukor
• 1 kis fej zeller
• 2 fehérrépa
• 2 kg sárgarépa
• 1 evőkanál mustár
• 2-3 evőkanál citromlé
• 4 dl marha alaplé
• 2 evőkanál liszt
• olaj
• só
• bors

A húst előre kiveszem a hűtőből, bedörzsölöm mustárral, oregánóval, sóval, és egy grillserpenyőben közepes lángon mind a két oldalán megsütöm, hogy kis kérge legyen. Közben egy nagy lábosban olajat melegítek, a cukrot megolvasztom, majd a durvára vágott hagymát, a megpucolt és feldarabolt zöldségeket és az áfonyát hozzáteszem, majd a fűszereket a babérlevélen kívül. Együtt pirítom a zöldségeket, amíg kellemes karamellás illatot nem érzek. Ekkor a mindkét oldalon megsült húst a zöldségekre teszem és felöntöm 4 dl marha alaplével, vagy ha nincs, akkor hideg vízzel, beleteszem a babérleveleket, sózom, borsozom és alacsony lángon főzni kezdem. 

Amikor a zöldségek puhák, a húst kiveszem, hozzáadom a mustárt, a lekvárt, a citromlevet, kis olajon megpirított lisztet, majd összeturmixolom, a húst visszateszem a szószba és felforralom.

A húst szeletekre vágva, zsemlegombóccal és jó sok szósszal tálalom.

Beteavon.

Címkép: bestofhungary.co.uk