Nagyjából két éve kezdtem neki a kenyérsütésnek, amikor a Ben Atar utcai lakásból, Hagai péksége, és csodálatos kenyerei mellől Ramat Ganban költöztünk. Hagai instrukciói alapján megcsináltam a kovászt, és egy öntöttvas serpenyőben készültek a Khurgin utcában a kenyerek. Aztán a kovász egy éve ott maradt Izraelben J húgának, E-nek a hűtőjében. E azóta is boldogan süti vele a kenyereket, a gyerekeket is bevonva.
Mi közben már a világ másik felén, a távol-nyugaton újrakezdtük az életünket, és az egyik első dolog, amit az új élet új háztartásába vettünk, egy igazi öntöttvas lábos, egy úgynevezett dutch oven volt. Az itteni lisztből lassan lett kovász – sokáig tartott, amíg mindenféle adalék nélküli lisztet találtam. De csak meglett. Azóta is hetente egyszer-kétszer sülnek a kenyerek. Jobb-e mint amit boltban vásárolnék? igen. Olcsóbb-e? Mi az hogy! Míg egy rendes, igazi kovászos kenyér 8-10 kanadai dollár, addig a saját sütésű, ha mindent is beleszámolok, sem kerül többe mint 1,8 dollár. Hogy sok időt vesz igénybe? A fermentáció persze, időigényes dolog, de ezt nem úgy kell elképzelni, hogy az ember ott ül a kelesztő tál mellett, és beszélget a tésztával. Inkább éli az életét, intézi az ügyeit, és közben néha pár percet a kenyérre is szán – home office-ban dolgozók előnyben. Hozzátenném, PTSD terápiának sem utolsó: elképesztő látni, hogy szinte semmiből – liszt, víz és só – kenyér lesz, arról nem is beszélve, hogy micsoda élmény a tésztát hajtani, gyúrni, és a kezünkkel formálni. A fermentált ételek előnyeiről most nem írok oldalakat és elemzéseket. Ebben a cikkben már megtettem korábban.
A kovász készítése egyszerű, és pont hét napig tart, mint a világ teremtése. Az ember fog egy befőttes üveget, tesz bele 50 g fehérítetlen lisztet és 50 g vizet, alaposan elkeveri, majd magára hagyja egy nem huzatos, kellemesen meleg helyen másnap reggelig, amikor is megismétli ezt a műveletet: hozzáad a mixhez 50 g lisztet és 50 g vizet, csakúgy mint harmad- és negyednap. Ekkor már lehet látni, hogy kis buborékok keletkeznek az üvegben. Ha nincsenek sem kell kétségbe esni, vagy ha víz áll meg a tetején. A vizet le kell önteni, és újra megetetni a kovászt további 50 g liszttel és vízzel. Én ezen a ponton megfeleztem a kovászkezdeményt, és úgy etettem tovább a hetedik napig, amikor is nem megpihentem, hanem begyúrtam az első tésztát. A maradék kovászt a hűtöben tárolom. Minden sütés előtt megetetem 50 g liszttel és 50 g vízzel, hagyom szobahőmérsékleten felfutni, majd amikor elkezd visszaesni – éhes megint –, akkor gyúrom be vele a tésztát.
A dagasztás sem ördöngösség, egy tál, egy mérleg és némi türelem kell hozzá. A tésztát sokkal inkább húzni és hajtani kell, mint órákon keresztül gyúrni. Mire való a húzás és hajtás? Arra, hogy a glutén szépen kidolgozza magát, és rugalmas tésztát kapjunk, amit szépen lehet formázni. A menet egyszerű. Az ember kiméri a hozzávalókat egy nagy tálba:
300 g víz
100 g kovász
10 g kóser só
Alaposan összekeveri, ezután kerül bele a
450 g liszt – lehet variálni, hogy fehér és teljes kiőrlésű mix legyen, de a fehér liszt aránya kétharmad körül maradjon, különben nagyon ragadós lesz a kenyér ezzel a recepttel. Ezután 30 percen át egy nedves konyharuhával lefedve pihenni hagyom a tésztát. 30 perc után meghúzom, és félbehajtom, mind a négy égtáj felé – húz, hajt, fordít, összesen négyszer – majd újra lefedve pihenni hagyom. Nagyon meg fog változni hirtelen a kezem közt a tészta a húzás–hajtástól, szinte fényes, rugalmas lesz az addig alaktalan massza. Ha szeretnénk a kenyérbe magokat, vagy bármilyen más ízesítést tenni, akkor itt az idő, most kell belehajtogatni. Újabb fél óra után megismétlem a húz, hajt, fordít műveletet, majd újra meghúzom, és ezúttal feltekerem a tésztát, mint egy bejglit. Ezt is megismétlem mind a négy égtáj felé, majd újra lefedem a nedves konyharuhával és négy órát állni hagyom. Ez alatt az idő alatt, amit angolul bulk fermentationnek hívunk, a kovász csodálatos buborékokat gyárt a tésztánkba, és alaposan meghizlalja. A négy óra letelte után a lisztezett konyhapultra borítom a tésztát, megszórom a tetejét is egy kis liszttel, és négyszögletűre kihúzom, majd feltekerem, és a tekercset is feltekerem. Ezután a kezemmel megformázom a tésztát úgy, hogy a széleit szépen alágyűröm, miközben forgatom. Ha a tészta ragadna, vagy nem lenne elég rugalmas, meglepő, de nem több liszt a megoldás: egyszerűen csak újra kihúzom, feltekerem, és formázom. Ha minden rendben, és sikerült megformázni a kenyeret, egy kelesztőkosárba teszem, amit előzőleg rizsliszttel megszórtam. Hogy miért rizsliszttel? Mert abban nincs glutén, és így nem fog beleragadni a kosárba. Ha nincs az embernek kosara, akkor rizsliszttel kiszórt tálba is teheti – Izraelben egy tálat és benne egy konyharuhát használtam e célra, a konyharuhát szórtam meg rizsliszttel, és abba tettem a tésztát. Ezután legalább 5, maximum 24 órára a hűtőbe teszem a tésztát a lefedett kelesztőkosárban vagy tálban. Mivel általában reggel sütök, délután szoktam a tésztát begyúrni és megkeleszteni. Nagyon fontos, hogy a vaslábost a még hideg sütőbe üresen tegyük be, hogy aztán 250 Celsius (475 Fahrenheit) fokra melegedjen a sütővel együtt. Amint elérte a sütő a 250 Celsius-fokot, a tésztát kiveszem a hűtőből, sütőpapírra borítom, egy éles késsel vagy borotvapengével bevágom – itt lehet mindenféle mintát belerajzolni a tésztába –, majd a papírral együtt a forró lábosba teszem, amit azonnal le is fedek. 45 percig sütöm, a lábosból kivéve – óvatosan, nagyon forró minden – egy rácsra teszem, és hagyom 1-2 órát állni, hogy kihűljön. Nehéz megállni, hogy az ember ne essen neki a még langyos kenyérnek, de ha nem szeretnénk, hogy a bele ragacsos legyen, akkor mindenképp muszáj.
Szerintem a legfinomabb jó minőségű vajjal, vagy olívaolajba tunkolva. Ha gondosan konyharuhába csavarjuk kihűlés után, akár egy hétig is eláll.
Beteavon!
képipari szakmunkás, gasztrogeek, a diétázás fedett-pályás bajnoka, örök ulpanista, az Izraelinfo fotó- és gasztro rovatának vezetője, a Shomrim és a Haaretz fotóriportere
Köszönjük támogatásotokat, ez tart életben minket! Ha szerinted is szükség van az Izraelinfóra, csatlakozz a támogatóinkhoz itt. Minden más támogatási forma itt.
