Pészachi ajánlat – Hagyományos vs Veracruz gefilte

A gefilte fish megosztó étel. Az emberek vagy imádják, vagy a rosszullét kerülgeti őket tőle. Itt most leírjuk a titkos, hagyományos családi receptet, és hogy hogyan lehet még gefiltét készíteni.

Például a Veracruz gefilte a rendkívül izgalmas mexikói zsidó konyha remeke. És hogy mitől izgalmas a mexikói zsidó konyha? A mexikói zsidóságtól, ami két nagy csoportra, az inkvizíció elől az Újvilágba menekült szefárdokra, és a második világháború borzalmai elől menekült askenázikra bontható. A két konyha és a helyi gasztronómiai hagyományok találkozása szülte ezt a receptet. Az askenázik hozták a halgombócot, a szefárdok adták hozzá az olíva- és kapribogyót és a paradicsomszószt, a mexikóiak pedig meghintették egy kis csípősséggel.

A hagyományos gefilte fish

Hozzávalók (8 adaghoz):

A gombóchoz:

• 900 g maréna
• 60 g maceszliszt
• 1 nagy hagyma
• 2 sárgarépa
• 2 tojás
• 60 g cukor
• 2 evőkanál só

A főzővízhez:

• 60 g cukor
• feketebors
• 2 nagy sárgarépa karikákra vágva
• 2 hagyma karikákra vágva

Először a gombócot készítjük el. A halat egy éles késsel vagy robotgéppel finomra vágjuk, a répát és hagymát megreszeljük. Egy nagy tálba tesszük a halat, a tojásokat, a répát, a hagymát, a cukrot, a maceszlisztet és a sót, és alaposan összedolgozzuk a masszát. Letakarva állni hagyjuk.

Eközben egy nagy lábosban nagyjából 500 ml vízben felforraljuk a lé hozzávalóit, és amikor lobogva forr, két kanál segítségével a halas masszából gombócokat szaggatunk a forró vízbe. Körülbelül 30 percet főzzük fedő alatt alacsony hőmérsékleten, majd újabb 30 percet fedő nélkül. Hidegen tálaljuk egy szelet sárgarépával a tetején.

Veracruz gefilte

Hozzávalók (8 adaghoz):

A halhoz:

• 500 g vörös snapper hal (csont és bőr nélkül)
• 500 g lepényhal (csont és bőr nélkül)
• 1 nagy fehér hagyma felnegyedelve
• 2 sárgarépa meghámozva, nagyobb darabokra vágva
• 3 tojás
• 65 g maceszliszt
• 2 evőkanál só (vagy ízlés szerint)
• fehér bors ízlés szerint

A szószhoz:

• 3 evőkanál olaj
• 1/2 finomra vágott hagyma
• 1 konzerv darabolt paradicsom
• 350 ml víz
• 2 evőkanál ketchup
• 8-10 db előre, egyben megsütött jalapeño paprika
• só
• fehérbors
• 128 g sós vízben eltett paprikával töltött olíva
• 1 evőkanál sóban eltett kapribogyó

A halgombócokat készítjük el először. Első lépésként leöblítjük a halat, majd nagyobb darabokra vágva aprítógépbe tesszük, és addig dolgoztatjuk a gépet, amíg nagyjából egyforma kis darabokat kapunk, de nem szabad krémmé válnia.

A feldarabolt halat egy keverőtálba öntjük, az aprítógépbe a helyére pedig bekerül a negyedekbe vágott hagyma, a répa, a 65 g maceszliszt, só bors és a tojás. Ezt már krémessé aprítjuk, majd a tálban várakozó halhoz adjuk, alaposan összedolgozzuk, hogy homogén masszát kapjunk, és félretesszük pihenni.

Egy nagyobb lábosban felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk, majd üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a paradicsomot, a fűszereket, a vízzel elkevert ketchupot, és összeforraljuk, majd alacsony lángra kapcsoljuk a tűzhelyet.

A halas masszából közepes méretű gombócokat készítünk, és óvatosan a szószba tesszük, majd alacsony hőmérsékleten kb. 25 percig fedő alatt főzzük. Ezután hozzáadjuk az olívát és a kapribogyót, és fedő nélkül további 20 perc alatt alacsony hőmérsékleten készre főzzük az ételt.

Tálaláskor a halgombócokat a szósszal és a tetejükön egy egészben sült jalapeñoval tálaljuk.

Chag Szameach!