Montreali smoked brisket – avagy óda a marhahúshoz

Montrealban az egyik legnépszerűbb étel a füstölt brisket, lánykori nevén: marhaszegy. A legeslegnépszerűbb pedig a Schwartz-féle Deli-ben kapható, a régi zsidónegyedben. Schwartzék generációk óta, közel 100 éve pácolják és füstölik a húst. A minőséget bizonyítja az üzlet előtt a bejutásra várakozó állandó sor.

Az egyszeri Magyarországon felnőtt utazónak kicsit érthetetlen elsőre a rajongás. Az én budapesti emlékeimben a füstölt marhaszegy egy nagy darab csont jó alaposan megfüstölve, némi rászáradt hússal, ami teljesen alkalmatlan bármiféle közvetlen fogyasztásra, viszont a tökéletes magyaros bableves titka – de az majd egy másik cikk témája lesz.

De térjünk most vissza a smoked briskethez. Szóval ha az ember Francia-Kanadában nő fel – hála a helyi zsidóságnak –, a füstölt marhaszegy egy szaftos, kellemesen fűszeres darab omlós hús, amit akár melegen, egy jó adag Poutine tetejére halmozva, akár hidegen, két ropogóshéjú, mustárral vékonyan megkent friss rozskenyérszelet között, egy kis házilag savanyított káposztával vagy roppanós, kapros savanyú uborkával fogyasztanak. Mind a két verzió képes széles és elégedett mosolyt csalni az ember arcára, és mind a két verziónak előre köszönnek a kardiológusok.

Azonban akármennyire népszerű is ez a marhaszegy az észak-amerikai zsidók körében, valami egészen különös oknál fogva a világhírű New-York illetve Montreal bagelhez hasonlósan Izraelben igazán nem terjedt el. Pedig állítom, az itteni zsidók is szeretik, néhány helyen Ruben-szendvics néven árulják is, és a jobb delikateszboltokban lehet is kapni valami hasonlót, de mégsem olyan.

Viszont ha Montreal felé veti az embert a jó sors, akkor egyértelműen első útja a Schwart’s Deli-be vezet. Velünk is ez történt. És én, a szinte teljesen vegetáriánusan étkező elvesztem, bevallom, szeretem a füstölt marhát. Megértem, hogy a lelkes Montreali közönség még musicalt is írt Schwartzról és az ő csodálatos smoked brisketjéről, ami óriási sikerrel ment évekig.

A brisketnek két titka van. Az idő és a türelem. Ez nem egy olyan “dobjunk össze gyorsan valamit vacsira” típusú étel. Komoly tervezést igényel. Ha mondjuk pénteken szeretnénk vacsorára készíteni smoked brisketet, akkor először is vasárnap délelőtt az ember elzarándokol a henteshez, ahol kissé tört héber tudásával elmagyarázza, hogy brisketet szeretne csinálni “meáshán ál há es“. A hentes erre alaposan végigméri a kérdezőt, lassan a hűtőhöz megy, és gondos válogatás után elővesz egy hatalmas darab állatot, majd ledobja az asztalra. „Sumáni o lo sumáni” – kérdezi. „Bejnoni“, azaz közepesen – válaszolja mindenre elszánt tekintettel a reménybeli vevő. A hentes nagyot nyel, és lenyiszál egy jó adag zsírt a húsról. „Tudod, hogy a zsíros felével felfelé kell elkezdeni sütni, ugye?” „Persze hogy.” A hentes szépen becsomagolja a húst zsírpapírba, nejlonba majd újságpapírba, és amikor átadja a csomagot csak annyit tesz hozzá: „Kóstolót hozzál ám!” – amit persze szent eskü alatt megígér az ember, hiszen legközelebb is szeretne szép húst kapni.

Hazaérve meg is kezdődik a hús pácolása. A mi brisketünk 2,6 kilót nyomott friss hús korában. Ehhez a mennyiséghez 270 gramm sót ír a recept, de mi ne dőljünk be! Mivel a húst sóval kóserolják, a fele bőven elég lesz. Szóval 135 gramm só, 2 evőkanál mozsárban összetört koriandermag, 4 babérlevél összetörve és 1 evőkanál cukor keverékével alaposan bedörzsöljük a húst mind a két oldalán, és egy tepsiben fóliával lezárva csütörtök estig a hűtőben hagyjuk pihenni. Persze ha nem kóser húst vettünk, akkor menjen csak a teljes adag, 270 gramm só bele.

Csütörtök kora délután szerezzünk be füstöléshez való fát (a legtöbb helyen, ahol grillsütőt vagy füstölőt árulnak, kapható füstöléshez való fa). Csütörtök este a húsról a sópácot folyó víz alatt lemossuk, majd egy mélyebb tepsiben hagyjuk kiázni a sót mintegy 2 órán át harminc percenként cserélve a vizet, és minden vízcserénél megfordítva a húst. Amíg a só kiázik, elkészítjük a végső pácot, amely egyfajta crustként fog a húsra sülni. Ez a következőkből áll:

• 27 gr durvára őrölt színes bors,
• 15 gr koriandermag
• 7 gr paprika
• 10 gr fokhagymapor
• 10 gr hagymapor
• 1 teáskanál kapormag
• 1 teáskanál mustármag
• 1 teáskanál zellermag
• 1 teáskanál durvára tört szárított pirospaprika

Alaposan belemasszírozzuk a fűszereket a húsba, újra tepsibe kerül és – fóliával lezárva – a hűtőszekrényben sorsára hagyjuk. A füstöléshez használandó fadarabokat pedig áztassuk be vízbe.

Másnap – hogy vacsorára kész legyen a hús –, olyan 11 óra felé alaposan rakjuk meg szénnel és száraz fahasábokkal a grillsütőt. Lehetőleg olyan grillsütőt használjunk, aminek állítható magasságú a tűzkosara, lefedhető, és van a tetején egy hőmérő.

Újabb adag türelemre lesz szükség, amíg leég a fa annyira, hogy 180-200 F^o közé hűl a hőmérséklet a grillben (kb. két óra). Ekkor egy kisebb fémtálban hideg vizet helyezünk a parázsra, valamint néhány vizes darab fát a füstöléshez a parázs közé dugunk, a rácsra kerül a hús, és a grillsütőt lezárva elkezdjük várni a csodát. Persze időnként ellenőrizzük a hőmérsékletet, és ha szükséges, kis szénnel és levegővel újra fűtjük a grillt.

Érdemes egy úgynevezett maghőmérőt is bevetni, a hús belső hőmérséklete nagyjából 160-170 F^o között volt tartósan, és így jól lehet ellenőrizni az állagát is. Addig sütöttük, amíg a tűt mindenféle erőfeszítés nélkül bele lehetett dugni a vastagabb részekbe is. Én esküszöm, csoda ami a történik. A párás füstbe a hús szépen lassan megsül. Nem szárad ki, nem lesz rágós, egyszerűen valami egészen elképesztő alkotássá válik mintegy 4-5 óra alatt. A grillről levével deszkán érdemes bő fél órát pihenni hagyni. Eközben bőven van időnk akár egy frenetikus Poutine-t, akár bármilyen más köretet készíteni a hús mellé.

Beteavon!